Что мы знаем о плодах черного тмина Nigella sativa
27.03.2020
Сушко Олеся ВитальевнаФитотерапевт, фтизиатр-пульмонолог, нутрициолог
Черный тмин – это не только всем известное растение, которое используют в качестве специи, но и природное средство от самых разных недугов, причем одно из сильнейших. В Украине легко купить любые продукты из черного тмина, но семена, скорее всего будут родом из Египта, Индии или Эфиопии.
Хит продаж
529 грн
250 мл
Масло черного тмина Sativa529 грн
250 мл
Масло черного тмина Damascena349 грн
100 мл
Масло черного тминаСемена тмина содержат несколько сильных компонентов, которые эффективны при хронических болезнях.
Также это мощный антиоксидант. Плоды “чернушки посевной” активно исследуются, подробнее изучаются все их свойства. Мы же расскажем, что сейчас о них известно.
Nigella sativa уже много столетий используется как эффективное народное средство для лечения многих недугов у людей и животных. Основным компонентом, который содержится в семенах является тимохинон, что эффективно проявил себя в борьбе с онкологическими заболеваниями, диабетом, бесплодием, сердечно-сосудистыми недугами, неврологическими болезнями. Эффективным компонент есть и при грибковых, бактериальных инфекциях. Также, достаточно активно исследуется эффективность этих семян в качестве дополнительного лечения СПИДа.
Семена чернушки приобрели особую популярность, как мощный иммуномодулятор. Их все чаще можно встретить в разных диетических добавках. Некоторые исследования показали, что Nigella sativa усиливает действие лекарств, что позволяет принимать последние в меньших дозах.
На сегодняшний день, “нигелла посевная” является одним из самых исследуемых растений в мире.
- Белки, углеводы, клетчатка;
- Жиры, эфирные масла, аминокислоты;
- Калий, медь, цинк, фосфор, натрий;
- A, B1, B2, B3, B6, B9, E;
- Тиамин, тимол, нигелон, тимогидрохинон;
- Тимохинон, который (предположительно) считается ключевым.
Это далеко не весь перечень активных элементов. Согласно многим исследованиям это и богатый источник фитостеролов, витаминов и других ценных и необходимых для нормального функционирования организма веществ.
Народная медицина и исследования
2000 лет безупречной репутации и очень насыщенная биография. Первые упоминания в двух святых писаниях и книгах о медицине Авиценны. Специя и универсальное лекарство, источник жизненной энергии, бодрости и мужской силы.
В современной народной медицине черный тмин очень часто можно встретить в фитокомплексах направленных на лечение хронических болей, диабета, паралича, инфекций, воспаления, гипертонии.
Замечательный эффект был замечен и при лечении дерматологических недугов, абсцессов, экзем.
Как можно использовать черный тмин
Все возможные свойства Nigella sativa изучались в течение последних десятилетий, поэтому безосновательных фактов здесь практически нет. Все проверялось, подтверждалось разными экспериментами. Действие некоторых активных компонентов на ту или иную проблему со здоровьем исследовали на грызунах и привлекали волонтеров среди людей. Все исследования заинтересовали открітием новых свойств черного тмина и подтвердили известные народные. И вот какие основные из них можно выделить:
- Антиоксидантное. Блокирует чрезмерную активность свободных радикалов, высокий уровень которых может провоцировать рак, преждевременное старение, проблемы с эндокринной системой и др;
- Антидиабетическое. Предварительно отмечено снижение избыточного уровня сахара в крови, эти исследования активно проводятся и по сей день;
- Гипотензивное. Эффективно борется с гипертонической болезнью и помогает нормализовать артериальное давление;
- Нейропротекторное.
Черный тмин был исследован, как эффективное средство против неврологических недугов и депрессивных состояний; - Противовоспалительное. Выявлено значительный эффект при предупреждении и устранении воспалительных процессов в организме. Многие из экспериментов проводилось с помощью грызунов, и их результаты дали ученым основание считать, что на основе черного тмина можно создать противовоспалительные и обезбаливающие лекарства будущего поколения;
- Антимикробное. Доказано сильное антибактериальное и противогрибковое действие. Кстати, золотистый стафилококк погибает в масле черного тмина всего за 6 часов, это быстрее чем от некоторых антибиотиков;
- Противораковое. В качестве дополнительной терапии, как средство для профилактики и предупреждения образования опухолей, черный тмин подает большие надежды. Ученые продолжают активно исследовать его в этом спектре;
- Лечение мужского бесплодия и простатита. Проявил себя и в этой проблеме. В частности, проводились определенные исследования, которые показали, что Nigella sativa стимулирует прирост жизнеспособных сперматозоидов, повышает уровень тестостерона в крови, увеличивает количество спермы.
Черный тмин был исследован, как эффективное средство против неврологических недугов и депрессивных состояний;
Как видите, черный тмин (или скорее то, что он содержит) действительно очень силен. Из активных веществ, наиболее часто упоминают тимохинон. Состав и компоненты семян и масла продолжают активно исследовать.
Хит продаж
233 грн
60 шт * 500 мг
Масло черного тмина в капсулах 59 грн250 g
Шрот черного тмина529 грн
100 шт * 500 мг
Черный тмин в капсулахТакже было показано, что Nigella sativa в природной дозировке не имеет токсического эффекта на организм и не вызывает побочных эффектов даже при длительном использовании. Черный тмин сегодня – это самый известный природный продукт для поддержки и укрепления иммунитета.
Другие статьи автора
Смотреть все
Чем полезен любисток лекарственный
21.11.2022
Это растение способно творить чудеса с волосами, кожей и организмом в целом.
Что известно о пользе лаванды
30.10.2022
Эти нежно-фиолетовые цветы активно используются в фармакологии, косметологии и даже кулинарии.
Чайная роза – что в ней особенного?
14.09.2022
Невероятный аромат и понятная польза является отличительной особенностью этой розы от всех остальных.
Масло черного тмина и простатит
21.10.2019
Чем полезен черный тмин для мужчин. Рецепты использования и лечения при простатите.
Масло черного тмина при беременности и лактации
15.
03.2020
Важной особенностью масла является значительное содержание в нем растительных заменителей женских гормонов – фитоэстрогенов.
Черный тмин и его жизненная сила19.10.2018
Избавиться от болезней, добавив в меню черный тмин, намного реальнее и безопаснее, чем делая ставку на лекарства с массой побочных эффектов.
Чем полезны разные масла черного тмина?
21.03.2020
Нигелла посевная и чернушка дамасская – полезные свойства и принципиальные различия.
Калинжи (Черный тмин, Чернушка, Нигелла)
Пакора (овощной шашлык, овощи в тесте)
Применение
Вкус и аромат калинжи напоминают и перец, и землянику, и мускатный орех одновременно – в пищу калинжи добавляют преимущественно как перец.
Кулинарное применение семян чернушки (нигеллы) довольно разнообразно, но и особенно характерно для индийской кухни.
Они придают, пикантность и остроту не только мясным (чаще из баранины) или рыбным блюдам, но улучшают вкус вегетарианских овощных блюд Южной и Северной Индии. Их употребляют как приправу к блюдам из бобовых, добавляют в хлеб и выпечку, ароматизируют желе, муссы и мороженое, кладут в жидкое тесто, куда окунают продукты перед жаркой во фритюре, включают в разнообразные чатни и масалы. Индийские повара обычно обжаривают семена в горчичном масле – от этого их аромат и вкус заметно улучшаются. Семена нигеллы входят в состав популярной индийской смеси “панч пхорон”, которую в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш используют в основном для мясных блюд, а в Южной Индии – для вегетарианских.
На Среднем Востоке (особенно в Турции) нигеллой посыпают выпечные изделия, как маковым семенем. А, например, повара Сардинии считают, что нигелла придает особый вкус сардине – рыбе, от которой пошло название их родного острова. Известна чернушка (нигелла) и в Средней Азии, где ее семена называют “седана”.
В Киргизии чернушкой ароматизируют лепешки и чай, в Узбекистане – холодный суп с молозивом, в России ее семена когда-то использовали при квашении капусты, солении огурцов и арбузов, а также добавляли в выпечку.
Чернушка, нигелла используется как пряность при засолке огурцов, арбузов, капусты, а также для ароматизации сдобных булочек, хлебцев, кренделей и пр. Раньше семена использовали в медицине, особенно на Востоке; ими предохраняют от моли шерстяную одежду. Хороший медонос.
Вид
Чернушка – однолетник с простым, реже ветвистым стеблем до 70 см вые. Листья очередные, 2-3 см дл., дважды-трижды перисторассеченные на короткие линейные сегменты. Цветки одиночные, верхушечные, с 5 голубыми чашелистиками 1-1,5 см дл., 5-8 небольшими лепестками, видоизмененными в нектарники, многочисленными тычинками и 3-7 свободными пестиками с верхними завязями и короткими столбиками. Плоды – многолистовки, состоящие из 3-7 многосемянных листовок до 1,5 см дл., сросшихся между собой.
Семена трехгранные, морщинисто-бугорчатые, черные.
Характеристика и происхождение
Чернушка (нигелла, дикий фенхель) – однолетнее травянистое растение вида Nigella sativum семейства лютиковых, произрастающее в Западной Азии и культивируемое сегодня от Ближнего Востока до Индии. Крошечные семена чернушки(около 3 мм длиной и 1,5 мм толщиной) черные трехгранно-яйцевидные морщинистые с приятным острым, чуть горьковатым, перечным вкусом и легким земляничным ароматом древние народы Ближнего Востока употребляли и как приправу к кушаньям и хлебу, и как лекарственное средство – для лечения кожных заболеваний и расстройств желудка. Особенно хорошо нигелла(чернушка) была известна в Турции (в том числе и на Северном Кавказе), Ливане и Иране, откуда распространилась сначала в кухню Северной Индии, а затем и в страны Средиземноморья. Упоминается она даже в Библии в русском варианте “чернуха” [Исайя 28:25, 27], что созвучно с ее современным польским названием czamuszka. Интересно, что один из ее видов N.
damascene! (чернушка дамасская) по-русски называется “красавица (девица) в зелени” (такое название приводит Даль в своем “Словаре…”).
Впрочем, большинство названий этого растения на многих языках мира так или иначе связано с необычным угольно-черным цветом его семян. Например, немцы называют ее Schwarzkummel (черный тмин), а индийцы – kalonji (это название также употребляется в Англии). Крошечные семена нигеллы внешне очень похожи на семена лука, что объясняет, например, английское black onion seed (семена черного лука) или wild onion seed (семена дикого лука). Такой же смысл имеет и немецкое Zwiebelsame. Англичане за сходство с фенхелем часто называют растение fennel-flower (цветущий фенхель) или wild fennel (дикий фенхель). Тем не менее, в западных магазинах экзотических восточных продуктов семена нигеллы могут иметь самые различные, порой даже неожиданные, названия, например: kala jeera и black cumin (первое – с хинди, а второе – с английского переводятся совершенно одинаково – “черный кумин”), что совершенно не соответствует действительности, так как ни вкус, ни аромат семян нигеллы не имеет ничего общего ни с кумином, ни с черным кумином.
Самое поэтичное название дали ей жители Великобритании – Love-in-Mist (Любовь В Тумане), поскольку окутывающая зеленовато-голубые цветки калинжи дымка экзотического аромата напоминала самые изысканные и манящие духи. Карл Великий воздавал этому растению почести, заставляя в обязательном порядке высаживать на полях империи франков. А в России это царственное растение называют очень просто – Чернушкой. Не то чтобы ее не знали в русской кухне – знали и использовали при квашении капусты, солении огурцов, выпечке хлебцев и печенья. Просто оно не пользовалось большой популярностью, а возможно – не очень знали о ее целебных свойствах. Но и в России ей тоже подобрали поэтичное название «девица в зелени». Это холодостойкое растение вполне уживается в суровом климате, и вы можете посеять его в саду как декоративное и лекарственное растение.
Калинжи семена – восстанавливает глаза и сетчатку глаза, и лечит всё кроме СМЕРТИ. Ее вкус и аромат напоминают и перец, и землянику, и мускатный орех одновременно, и в пищу добавляют преимущественно как перец.
При этом она не раздражает слизистые оболочки желудка, но оказывает обеззараживающее действие и улучшает пищеварение. Семена обладают ветрогонным действием, являются нежным тоником, улучшают зрение, способствуют формированию тонких структур мозга. Как средство, обладающее антидепрессивным действием и повышающее иммунитет, калинжи очень полезна в весеннее время года – мягко снимет усталость, «как бы невзначай» подскажет новые пути в жизни и сама же даст силы идти по этим путям.
Если необходимо быстро и четко решить проблему, калинжи просто незаменим – мысли человека становятся яркими и стремительными, в глазах появляется блеск радости. Она укрепляет оптимизм и дает веру в свои силы. Улучшается кратковременная память, ярче воспринимается окружающий мир. Самое традиционное и проверенное действие оказывают семена калинжи в качестве мочегонного, желчегонного, отхаркивающего, бронхорасширяющего, болеутоляющего, и легкого слабительного средства, а также средства повышения лактации и лечения при подагре, ревматизме и пояснично-крестцовом радикулите.
Для этого достаточно просто заваривать «калинжевый» чай. Интересно и необычно ее неоспоримое положительное влияние при нарушениях работы печени – ведь она относится к согревающим растениям. Измельченные и смешанные с небольшим количеством муки, семена калинди можно прикладывать непосредственно на абсцессы, на лоб – при головной боли , на область носа – при насморке, на область поясницы – при ревматизме. Семена калинжи – один из самых богатых источников бета-ситостерола, который известен своей противоканцерогенной деятельностью. Достойным удивления признают специалисты и богатое содержание в калинжи так называемых «жизненно важных жирных кислот», которые стимулируют образование новых клеток организма. Калинжи согреет организм при охлаждении, облегчит тяжелые отравления, снимая отеки при укусах змей, скорпионов или ос, поможет при пневмонии и лихорадочных хронических состояниях. Если принимать ее натощак, она сделает лицо чистым и розовым. Арабские врачи рекомендовали для улучшения памяти съедать три грамма молотых семян Калинжи , смешанных с 10 граммами меда.
Смазывание смесью молотых семян калинжи и яблочного или виноградного уксуса при наружном применении сводит бородавки, родимые пятна, излечивает лейкодерму, облысение, помогает при шелушении кожи, при болях в суставах, рассасывает опухоли. Если размочить калинжи в уксусе в течение одной ночи, а утром истолочь ее и ввести в нос или положить перед больным так, чтобы он мог вдыхать ее, то это поможет от хронических головных болей. Ее дают пить с медом и горячей водой для быстрого выведения камней в мочевом пузыре и в почках. В сочетании с содой порошок калинжи дают при затрудненном мочеиспускании. Калинжи обладает месячногонным воздействием, поэтому не забывайте об опасности приема ее во время беременности – в больших количествах ее семена могут спровоцировать выкидыш. Не удивляйтесь, если скромная императрица не даст дотронуться до вашей одежды моли или заставит комаров в панике покинуть комнату, ведь дым от сжигания семян калинжи отгоняет даже змей…
Масло чёрного тмина используют для заправки различных блюд: салата, каши, супы и т.
д., а также в лечебных целях. Оно: Способствует росту и укреплению волос, придает им мягкость и предотвращает их выпадение; способствует удалению струпьев; помогает при головной боли. Используется для лечения коклюша, кашля и астмы, укрепляет голосовые связки, очищает горло, помогает при лечении простуды. Содержит гормоны, способствующие повышению потенции, и помогает при лечении бесплодия. Используется как средства лечения заболеваний горла, язвы желудка, метеоризма и поноса, а также как глистогонное средство. Используется как средство лечения кожных и грибковых болезней, экземы и ревматизма; способствует разглаживанию морщин. Способствует лечению сердечных болезней, болезни системы кровообращения и диабета; стабилизирует кровяное давление. Способы применения: Употреблять внутрь, смешав с апельсиновым соком, медом или чаем. С 1959 года проводилось свыше 200 исследований в международных университетах, ошеломляющие результаты которых были опубликованы в статьях и докладах в различных СМИ.
Это прекрасным образом подтвердило важнейшее значение черного тмина , о котором говорилось свыше 1400 лет тому назад. Пророк Мухаммад (мир ему) сказал: «В черном тмине имеется исцеление от всех болезней, кроме смерти». В 1989 году в Пакистанском медицинском журнале появилась статья о феноменальных свойствах масла черного тмина . А в 1992 году в медицинском департаменте университета в Дакке (Бангладеш) производилось исследование антибактериальных свойствах масла черного тмина в сравнении с пятью сильными антибиотиками: ампицилином, тетрациклином, котримокзазолом, гентамицином и налидикс. кислотой. Факты, бесспорно, приводят в восхищение – масло черного тмина показало себя как более эффективное средство против многих бактерий, включая даже такие , которые оказывают наиболее сильное сопротивление медицинским препаратам – в. холера, е. коли (инфекция, которая часто встречается в сыром мясе) и др. Также научные исследования показали, что масло черного тмина улучшает рост волос и даже предотвращает преждевременное поседение.
Употребление молотых семян черного тмина, смешанных с медом, помогает растворить желчные камни и камни в почках.
Советы шеф-повара
Хранить семена чернушки надо в плотно закрытой стеклянной или фар-форовой посуде в сухом и темном месте.
Перед употреблением для полного раскрытия аромата семена чернушки следует слегка обжарить на сковороде в растительном масле (индийцы предпочитают горчичное).
Всего щепотка жареных семян нигеллы придаст совершенно необыкновенную экзотическую ноту капусте, кабачкам, баклажанам или тыкве.Найджелла Лоусон: «Я могу быть экстатически счастлива только от хлеба и сыра» | Найджелла Лоусон
Что вы делали 20 лет назад в этом месяце ?
Боюсь, у меня довольно смутные воспоминания о том времени. Мой муж, Джон Даймонд, у которого рак был диагностирован в марте 1997 года, умер в марте 2001 года, и, следовательно, все, что я могу вспомнить о том времени 20 лет назад, — это чувствовать себя ошеломленным и питаться рогаликами и сливочным сыром из Panzer’s.
Я знаю, что снимался (и это, должно быть, было для второй серии Nigella Bites ), как и у меня было — как бы нелепо это сейчас ни звучало — всего лишь недельный перерыв в середине этого, и мое единственное острое воспоминание — болезненное осознание того, что травы, которые мы подстрелили, когда умер Джон, были все еще живы и процветать, когда я возобновил. Я подозреваю, что большую часть апреля, после того как сериал был закончен, дети, которым тогда было четыре и шесть лет, были потрачены на то, чтобы отвезти их в школу, а затем вернуться под одеяло, пока не пришло время забрать их.
Что вы в основном готовили затем ?
Я осмелюсь сказать, что никто из нас не невосприимчив к причудам и моде, но моя кулинария, кажется, меняется в основном в зависимости от того, где я нахожусь в своей жизни, и в то время я помню, как катал бесконечные фрикадельки – или, скорее, заставлял своих детей делать это, их маленькие руки идеально подходили для этой работы.
Макаронная машина, базовая модель с ручным приводом, также часто крепилась к кухонному столу. Мои дети любили крутить ручку. Заставляет меня чувствовать, что я должен вернуть его из задней части шкафа и снова ввести в игру, даже если мне придется поворачивать ручку самому!
Я никогда не тратил много времени на приготовление пищи, когда приходили друзья, и, казалось, на моей кухне всегда был полный стол, который я контролировал в соответствии с политикой открытых дверей, и они очень лояльно, казалось, никогда не возражали, что они почти всегда получали одну и ту же тайскую желтую тыкву и карри из морепродуктов. Раньше я жил недалеко от Шри Тай в Шепердс Буш: их паста карри и продукты упрощали мне жизнь. И я все еще был в первые несколько лет своей пекарской жизни и удивлялся – как и сейчас, 20 лет спустя – тому, как поднимает настроение и утешает просто смешивание торта, раскатывание печенья или руки в тесте. И, конечно же, это еще одна вещь, особенно хорошо подходящая для того, чтобы занять детей.
Когда вы поняли, что еда будет занимать центральное место в вашей жизни?
Кулинария, конечно, всегда была в центре внимания, но настолько укоренившейся, что я даже не замечал этого. Полагаю, я просто не видел его как отдельную наблюдаемую сущность. Правда, я знал, что я не из тех, кто ест, чтобы жить, и впервые уловил проблески того, что не все готовили как само собой разумеющееся, когда я учился в университете, но мне никогда не приходило в голову считать это как что-либо, кроме совершенно естественного, такой же части моей жизни, как дыхание. В том смысле, что дыхание занимает центральное место в жизни, и на него не нужно обращать внимание, приготовление пищи было просто неотъемлемой частью жизни. Но хотя я воспринимал это как должное, я никогда не думал, что это может иметь центральное значение в моей трудовой жизни. Даже после How To Eat вышел в 1998 году, я все еще считал себя журналистом (не связанным с едой), которому довелось написать книгу о еде.
Я понятия не имел, что напишу еще 11 книг или что это станет моей карьерой. Я думаю, что только совсем недавно я признал, что это была моя жизнь, а не отклонение от того, что я действительно делал. Не проходит и дня, чтобы я не был погружен в то, что я собираюсь съесть, и мне кажется совершенно необычайной удачей, озадачивающей на самом деле, обнаружить, что жадность, одержимость и кулинарное любопытство, которые являются неразрывной часть того, кем я являюсь, обеспечила мне жизнь. И это доставляет столько удовольствия.
Что важнее при разработке рецепта: написать, приготовить или съесть?
С точки зрения фактического рождения рецепта еда всегда на первом месте. Но когда дело доходит до разработки рецепта, мне трудно отделить приготовление пищи от еды. Другими словами, моя отправная точка всегда является ответом на то, что я хочу есть, но на самом деле это не начинает формироваться, пока я не начну готовить. Я не могу принимать решения о еде абстрактно: я должен полагаться на свои инстинкты, когда готовлю.
И из-за этого мне нужно быть как можно более свободным, очистить голову от слишком многих предвзятых мнений и как можно больше забыть о том, что это может закончиться рецептом. Я нахожу это слишком ограничивающим, и я также думаю, что это отдает приоритет идее или чьим-то мыслям таким образом, который кажется по существу противоположным кулинарии; обоняние, осязание, вкус гораздо более полезные проводники. Не то чтобы все, что я готовлю, становится рецептом. Но каждый рецепт начинается с моего грохота на кухне и должен быть частью настоящей трапезы. Это одна из причин, по которой я не мог писать по книге в год. Рецепты, которые получаются из того, что я готовлю, нужно проверять и перепроверять. Даже если я не чувствую, что рецепт нужно менять, чем чаще я его готовлю, тем больше я его понимаю. И это необходимо, чтобы донести до читателя, что существенно, что можно изменить и на что обратить внимание при приготовлении.
Написание является одновременно второстепенным – я не пишу рецепт, пока не буду им доволен, хотя по ходу дела пишу бесконечные, часто неразборчивые заметки – и предварительным условием.
Пока это не написано, я не уверен, что это рецепт: это просто то, что я приготовил. Не то чтобы это всегда было последним словом. Часто во время написания рецепта я внезапно осознаю, как его можно упростить, например, что отправляет меня обратно на кухню. Но в какой-то степени это все технические детали, и для меня рецепт должен быть чем-то большим, чем просто практическое описание. Он должен быть в состоянии вызвать в памяти блюдо и рассказать о нем историю. Почему я предлагаю вам приготовить его, и почему — главное — сейчас? В этом смысле это союз лирики и журналистики. Но самое главное в написании рецепта — это быть достаточно точным, чтобы быть абсолютно надежным, не тормозить и не сковывать человека, который следует ему.
У вас есть внутренний монолог во время приготовления пищи? А рецепт написания?
Мои друзья дразнят меня тем, что я постоянно комментирую все, что делаю — что, безусловно, способствует созданию телевизионных программ — и поэтому я боюсь, что то, что должно быть внутренним монологом, на самом деле является внешним.
Откровенно говоря, независимо от того, озвучена она или нет, во время готовки у меня в голове всегда мешанина мыслей и вопросов, хотя, знаю, рискуя показаться претенциозным, я воспринимаю это не как монолог, а как диалог с едой.
Хотел бы я вспомнить, кто сказал, что приготовление пищи — это общение с ингредиентами, но я думаю, что это должно быть именно так. Я не люблю слушать музыку или радио, пока готовлю: мне нужно полное погружение в процесс, чтобы я могла реагировать на то, что происходит в кастрюле. Я не уверен, однако, что это считается внутренним монологом во время письма, поскольку — если не считать первого предложения вступления к рецепту — я не решаю, что именно я собираюсь сказать, прежде чем начать писать. Хотя я знаю, что у меня просачиваются мысли и слова, именно процесс письма раскрывает их ясно, если это имеет смысл. Или даже если это не так!
Есть ли какие-нибудь воспоминания, всплывающие на поверхность при поглощении приготовлением определенного блюда?
Странно, как можно одновременно готовить в двух местах.
Я могу чувствовать себя полностью в настоящем — это я очень ценю в кулинарии — и все же я также в какой-то степени заново переживаю или пересматриваю все другие времена, когда я готовила. Я попытался объяснить, что в рецепте вишневой и миндальной крошки в Cook, Eat, Repeat , который я цитирую здесь, выражается то, что я имею в виду, даже если мне стыдно это делать: «Когда я стою на кухонный прилавок, погружая руки в прохладную муку, хлопая пальцами по холодным кубикам масла, чтобы превратить эти два разрозненных ингредиента в одну груду мягких и песочных хлопьев, я чувствую в одно и то же время, что я не только повторяя процесс, но вновь переживая воспоминания обо всех случаях, когда я делал это раньше, и все же полностью погружаясь в настоящее, живя только ощущением муки и масла в моих пальцах, когда они бегают по миске».
Возможно, это чувство воссоединения с прошлым во время приготовления пищи связано не с воспоминаниями, а просто с ощущением эмоциональной глубинки еды.
И это происходит даже при приготовлении нового рецепта, так как процесс всегда повторяется: например, чистка лука и его нарезка. Не обладая хорошими навыками работы с ножом, я должен сконцентрироваться, когда нарезаю лук, и тем не менее иногда я вижу, как мамины руки делают то же самое. И я не могу зажарить цыпленка, не думая о ней, или приготовить белый соус, или майонез, не помня, что был маленьким ребенком и нервно делал это по ее нетерпеливым указаниям.
Только во время самоизоляции я осознал, насколько приготовление блюда может заставить меня думать о тех, для кого я готовил его раньше. Я обнаружил, что сыт, а не просто опечален, готовя себе еду, которую изначально готовил для своих детей. Я бы назвал суповый рис с сельдереем и каштанами и широкую лапшу с бараньей рулькой в ароматном бульоне — и это только два примера рецептов, которые меня таким образом подбодрили. Кроме того, я упомянул фрикадельки в более раннем ответе, и я просто не могу когда-либо сделать их без интенсивного физического воспоминания о моих детях с их пухлыми маленькими руками, которые делали их со мной, когда они были маленькими.
Какие рецепты вы всегда используете при готовке?
Мне трудно придумать рецепт, с которым я не возилась бы, когда готовлю. И если я не пеку, я в любом случае не склонен следовать рецепту. Я имею в виду свои собственные прошлые рецепты, которые я просматриваю, чтобы составить список покупок и напомнить себе о том, что с этим связано, но затем склонен игнорировать их, когда стою у плиты. Если я пробую чей-то рецепт, я стараюсь максимально усердно придерживаться его в первый раз. Чаще я не просматриваю книгу рецептов, а просто листаю ее для интереса и вдохновения, и в этом случае я не чувствую себя скованной послушанием.
Помимо ресторанов, что обычно означает выходной из кухни?
Поскольку я не профессиональный повар, и у меня нет полного дома, чтобы кормить каждый день, у меня нет понятия о вечере, когда я не на кухне. Но в эти вечера я не готовлю, я в экстазе радуюсь хлебу с сыром, или, честно говоря, просто хлебу с маслом, или красивой копченой скумбрии со сливочным мясом от торговца рыбой Рекса (так сильно отличающейся от филе, которое приносят в вакуумной упаковке) с каким-то яростным соусом из хрена.
Что приятнее: есть в одиночестве или готовить для других?
Хотя я и признаю, что в некотором роде питаюсь, мягко говоря, я люблю готовить только для себя. Я не могу отделаться от мысли, что больше людей получали бы удовольствие от приготовления пищи, если бы они не думали, что весь смысл этого заключается в том, чтобы накормить других. Что заставляет многих из нас беспокоиться на кухне, так это чувство, что нас осудят, и из-за этого может возникнуть такой сокрушительный страх неудачи. А это, в свою очередь, порождает самосознание, которое действительно может помешать беспрепятственной спонтанности.
Когда готовишь только для себя, конечно, не хочется, чтобы в итоге получилось что-то отвратительное или даже разочаровывающее, но это не совсем то же самое, что накормить целый стол. И, меньше беспокоясь о результате, вы действительно можете больше сконцентрироваться на процессе, позволить себе экспериментировать и рисковать, чувствовать свой путь и находить легкость на кухне.
Когда я готовлю для себя, я, по сути, просто думаю вслух у плиты, и мне это нравится. (И хотя это освобождает всех поваров, я действительно думаю, что приготовление еды только для себя может быть важным для женщин, в частности, поскольку это освобождает приготовление пищи от акта служения другим.) Однако я не чувствую что еда, которую я готовлю, когда я одна, заметно отличается от еды, которую я готовлю для других. В значительной степени то, как человек готовит, настолько зависит от личности, что я не уверен, как бы я начал готовить по-другому.
20 лет назад не существовало возможности общаться с поварами со всего мира в социальных сетях. Как вы его находите?
Это доставляет мне огромное удовольствие. Я не могу придумать большего подарка для кулинарного писателя, чем видеть фотографии людей и отчеты о приготовлении ваших рецептов у них дома.
Я никогда не устану от этого и никогда не перестану находить его трогательным и глубоко счастливым. Очевидно, это приятно, но есть нечто большее: это похоже на правильное признание отношений. Человек, следующий рецепту, — не пассивный реципиент, а неотъемлемая часть диалога.
Я действительно стал понимать важность всего этого в начале первого карантина. Это был первый раз в моей жизни, когда я не кормил других людей; обмен рецептами с другими заставил меня почувствовать, что я все еще такой. И стало очевидно, что моя лента в Твиттере также помогает другим людям общаться на кухне. Конечно, больше людей задавали рецепты, но это только одна часть; в основном я бы сказал, что речь шла о поиске сообщества во время изоляции. Потребность в общении — неотъемлемая часть человеческого бытия, и, хотя социальные сети очень унижены, я думаю, что они могут обеспечить это, и положительно. Однако уследить за всем этим может быть сложно. И если я слишком сильно отстаю, я могу начать чувствовать себя довольно подавленным.
Я просто ненавижу идею подводить людей.
В Cook, Eat, Repeat больше размышлений вслух и обмена энтузиазмом, чем в предыдущих книгах, и вы описали название как «больше, чем просто мантру… историю моей жизни». Был ли это преднамеренный конец книги с/дополнением к Как есть ?
Я не собирался писать продолжение Как есть , но не отрицаю параллелей, и соглашусь, что Готовь, ешь, повторяй очень хорошо сочетается с ним. Но я бы также поместил в одну серию и Пир , и Кухня . И даже в моих книгах, которые менее категоричны в тексте, я бы сказал, что тон на самом деле похож. Это неудивительно: мои чувства к еде и жизни играют центральную роль в том, как я подхожу даже к самым простым рецептам. Но это, безусловно, правда, что, собираясь написать Готовь, Ешь, Повторяй , я с жадностью решил вернуться к тому типу письма о еде, который допускал отступления, размышления и свободные ассоциации — вид кулинарного потока сознания, который кажется наиболее естественным для меня.
мне.
В Cook, Eat, Repeat вы говорите, что удачный рецепт — это «обнадеживающий акт общности». Имея это в виду, какой из ваших рецептов оказался наиболее успешным и почему?
Телевидение всегда оказывает наибольшее влияние на то, какие рецепты люди готовят по моим рецептам, и это просто неизбежно. Я благодарен, но, возможно, меня особенно трогает то, что рецепты, ставшие популярными, не показывались по телевизору. Я чувствую, что это дает им их момент в тихом пути. Мой рецепт сладкого картофеля с макаронами и сыром из Simply Nigella тому пример, как и картофель с солью и уксусом из At My Table . Но я всегда в восторге, когда вижу, как люди готовят на ужин мой рецепт, и я полагаю, что в последнее время наибольшую популярность получили рецепты, такие как бхорта с рыбными палочками, фрикадельки с черным пудингом, крабовые макароны с сыром и шоколад. пирог с арахисовым маслом. Но больше всего для меня значат рецепты, которые люди продолжают готовить и которые стали частью их семейной жизни.
Недавно кто-то опубликовал в Твиттере фотографию торта «Мальтизер», который они испекли на 18-летие их сына, и сказал мне, что она готовила его — по его просьбе — на каждый его день рождения за последние 12 лет. Это честь и привилегия, и я знаю, что это звучит немного слащаво и в честь вручения Оскара, но это правда.
Какие продукты недооценивают? Какие переоценены?
Я очень плохо разбираюсь в таких вопросах. Я склонен уклоняться от подхода «что есть/что нет» или рейтингового подхода к написанию продуктов питания. Личный вкус — это не более чем это: если вам нравится продукт, который мне не нравится, я не уверен, что мне имеет смысл считать его переоцененным. И если энтузиазм преподносится как восхваление недооцененной еды, он, кажется, требует проницательности, которой не хватает другим. На самом деле мне не нравится ни та, ни другая позиция. Но ладно, поиграю. Если бы меня подтолкнули, я бы сказал, что не очень понимаю шумиху вокруг черных трюфелей. Я не ненавижу их, но для меня они редко имеют вкус чего-то большего, чем слегка пахнущая кора.
Это правда, у меня однажды был картофельный гратен с черными трюфелями в Перигоре, который убедительно их доказывал, но это был единственный случай. По большей части они, как мне кажется, не более чем придают некий самодовольно прославленный статус роскоши.
Трудно представить себе недооцененный продукт, а не просто вызывающий разногласия. Я предлагаю здесь говяжий фарш: если вы готовите тушеную говядину, почему вы предпочитаете готовить для него лук в оливковом масле, а не говяжий фарш? Он придает такой великолепный мясной вкус, и даже если вы не любите жир, удалить твердый жир из запеканки после ее охлаждения в холодильнике гораздо проще, чем масло. Но я люблю жиры, все жиры, и считаю, что контроль над ними может быть только в ущерб правильной кулинарии.
Cook, Eat, Repeat: Ingredients, Recipes and Stories издается Chatto & Windus, 26 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию, перейдите на сайт guardianbookshop.com. Может взиматься плата за доставку.
Найджелла Лоусон хочет, чтобы каждый испытал (полностью лишенное вины) удовольствие от еды ‹ Literary Hub
Если бы я мог запретить какую-либо фразу, то, без сомнения, это была бы эта заезженная, вызывающая внутреннее раздражение и далеко не невинная сам термин, Виновное Удовольствие.
Я не думаю, что я на самом деле стону вслух, когда меня спрашивают, каждый раз, когда у меня берут интервью: «Каковы ваши греховные удовольствия?», но из глубины какофонического оркестра моего разума секция деревянных духовых инструментов начинает жгучую вой, виолончели вступают со своим меланхолическим рыданием, уступая место духовой секции, чтобы закончить
Мой ответ на этот вопрос всегда один и тот же, и хотя я беспокоюсь, что повторяю его так часто, что это может показаться бойким, я должен сказать, что глубоко его чувствую. И вот оно: никто не должен чувствовать вину за то, что он ест, или удовольствие, которое он получает от еды; единственное, за что можно чувствовать себя виноватым (и даже в этом случае я не рекомендую этого), — это неспособность быть благодарным за это удовольствие.
Я прекрасно понимаю, что радость, которую я получаю от еды, — это привилегия. И для меня жизненно важно не умалять этого и не забывать.
Получать удовольствие от еды, которую мы едим, — это акт благодарности. И действительно, мир не всегда богат поводами для радости. Я знаю, что могу показаться глупым, когда скажу, что рассматриваю каждый прием пищи, каждый глоток как праздник жизни, но (за прискорбными исключениями) я это делаю или пытаюсь. В противном случае это такая трата.
На днях я пошел к своим друзьям, чей восьмимесячный ребенок только что начал есть то, что мы так непривлекательно называем твердой пищей. Это было время кормления, когда я добрался до него, и то, как его пальчики сгибались от удовольствия каждый раз, когда ему опускали в рот ложку каши, как он двигал пухлыми, как перефаршированные пельмени, кулачками с ямочками, и булькал почти пьяный восторг, была такая радость (и да, повторяю, но нет другого слова, адекватного цели) быть свидетелем. И пронзительное напоминание о том, что мы так легко можем потерять. Это было чистое удовольствие: оно занимало все его тело, все его существо. Ничто не мешало и не уменьшало его, разве что интервалы между ложками.
Но я верю, что мы сможем вернуться в этот восторженный рай или, по крайней мере, временно его заселить. Сейчас я собираюсь сказать кое-что, что, я знаю, прозвучит как какой-то тупой дурак, но вот: бывают моменты, когда я ем, и я так счастлив от того, что ем, и так сильно осознаю это и живу. к глубоко просачивающемуся удовольствию от каждого глотка. Когда моя тарелка подходила к концу, я начинал чувствовать тревогу, ужасаясь от осознания того, что само это состояние блаженства скоро закончится. Я изменил свой образ жизни с тех пор, как стал старше; Я сделал себя, как, возможно, и все мы должны. Я не могу допустить, чтобы страх перед его надвигающимся завершением испортил мое истинное удовольствие.
(Хотя мне еще предстоит увидеть приближающийся конец книги, которую я читаю и люблю без приступа паники, этого сожаления о предсмертной утрате.)
И не только сама еда наполняет меня внезапным воодушевляющим восторгом. Иногда, когда я пью чай, меня просто охватывает радостное удивление, что что-то столь прекрасное, как чай, может существовать на самом деле. Это не преувеличение и не выражение милого каприза, ибо, боюсь, все это может звучать так. И, конечно же, минус в том, что я по-детски безутешно разочаровываюсь плохой едой или кружкой слишком холодного или слишком молочного чая. Но я могу жить с этим. С чем я отказываюсь жить, против чего я категорически и по существу противостою, так это с размыванием удовольствия путем превращения его в средство самобичевания.
Бывают моменты, когда я ем, и я чувствую себя совершенно счастливым от того, что ем, и так сильно осознаю и переживаю глубоко проникающее удовольствие от каждого глотка. Никто, очевидно, не корит себя за чаепитие.
Когда они говорят о «преступных удовольствиях», они имеют в виду пищу, которую, по их мнению, они не должны есть, или, на самом деле, пищу, которую, по мнению других, они не должны есть. Сколько я себя помню, грустный рефрен женщин звучит так: «Я не должна есть это, но…»; и когда у меня родилась дочь, я поклялся, что эти слова никогда не сорвутся с моих уст. Но даже — особенно, может быть — слова, которые мы не произносим вслух, могут буйствовать в нашей голове. Возможно, вам покажется невероятным, что вы сможете вырваться из порочного круга упрекающего потакания своим слабостям и самобичевания, но я живое доказательство того, что это возможно. Меня воспитывала мать — кухарка, от которой я многому научился, — чья мрачная бурная работа на кухне доставляла болезненно острое облегчение и даже поощрялась постоянно расширяющейся моделью самоотречения и самонаказания; нередкий синдром, кстати. За две недели до смерти у нее диагностировали неизлечимую форму рака, и она начала есть — впервые, сказала она легкомысленно, — без беспокойства и чувства вины.
Как невыносимо грустно позволять себе безудержное удовольствие от еды только тогда, когда тебе ставят неизлечимый диагноз.
Поэтому я яростно защищаю глубокое удовольствие, которое получаю от еды, и так страстно хочу, чтобы другие тоже разделили его. Каждый великолепный глоток успокаивает мир и в то же время упивается им; еда с радостью держит меня в приятном настоящем. Это не значит, что я просто ем столько, сколько могу и так долго, как могу. Я хочу максимизировать свое удовольствие, а не просто есть ради удовольствия. Когда я ем шоколад, я задерживаюсь над каждым квадратиком, решая, какой из них я позволю медленно растаять во рту, а какой я жадно и быстро пережевываю, чувствуя, насколько различны ощущения. Я никогда не чувствую себя виноватым и никогда не хочу продолжать, когда изысканный восторг отступает и становится бессмысленным или автоматическим. Ибо я не говорю, я должен самым решительным образом подчеркнуть, об этом вопиющем неправильном названии, утешительной еде. Для меня это вызывает в воображении несчастный поиск отупляющего уничтожения: еда как наркотик; не еда как праздник жизни.
Общепринятые представления о еде для утешения и удовольствии от вины, хотя и отличаются друг от друга, происходят из одной и той же манихейской вселенной: пища бывает либо хорошей, либо плохой; то же самое едока этого. Таким образом, люди стремятся отказать себе во вкусах и текстурах, которых они жаждут, и бичуют себя, когда поддаются искушению. Отсюда возникает калечащее чувство стыда, порождающее чувство вины. Но действительно, где удовольствие, когда оно вызывает стыд или вину?
Как невыносимо грустно позволять себе безудержное удовольствие от еды только тогда, когда тебе ставят неизлечимый диагноз. Конечно, я понимаю, что многие люди, называя свои удовольствия порочными, просто имеют в виду бунт, а не ненависть к себе, напыщенный отказ подчиняться диетическим диктатам дня. Но я не совсем убежден. По-прежнему есть ощущение «не должен, но…». Меня это не удивляет: критика легко усваивается; и превентивный удар, даже против нас самих, может показаться, в нашей смущенной обороне, самым легким способом отразить его.
И это обречено на провал. Не в последнюю очередь потому, что если вы цепляетесь за идею о том, что удовольствие можно найти только в тех продуктах, которые вы, по всей видимости, не должны есть, вы тем самым ограничиваете количество удовольствия, которое вы на самом деле могли бы позволить себе. Да, плитка шоколада – это настоящая радость. Но то же самое можно сказать и о тарелке чесночного шпината или лимонного салата. Однажды я разместила в Instagram фотографию своего обеда, состоящего из тарелки посыпанной кунжутом брокколи и креветок, и в комментариях мне сказали, что я просто «хорошая» и, очевидно, предпочла бы торт. Я действительно не был, и я действительно не был бы. Я ел то, что хотел, то, что чувствовало мое тело, и я всегда радуюсь этому. Это может сделать меня утомительным в ресторанах, когда я сосредотачиваюсь на меню, используя то, что я называю своим методом заказа Станиславского, который включает в себя просмотр каждого блюда, по очереди, в моей голове, когда я представляю, как ем его, калибруя количество счастья для каждого.
может принести, пока я не остановлюсь на том, который наиболее инстинктивно соответствует моим потребностям и желаниям. Это может быть медленный процесс, но для меня необходимый. И хотя в моем уме я вызываю в воображении эти проекции того, что я мог бы съесть, я отвечаю своим телом; Я доверяю его интуиции.
Уверяю вас, это не особый подарок. Но он не может выжить на диете отрицания. Конечно, в чувстве вины тоже есть много снобизма. Возможно, вы опасаетесь, что это выставит вас не в лучшем свете, или чувствуете, что вас за это осудят, и поэтому сначала, как бы забавляясь собственной безвкусицей, застенчиво пожимаете плечами. . Возможно, действительно есть те, кто получает дополнительное удовольствие от мысли, что они наслаждаются чем-то, что они считают незаконным, но я не уверен, что это может быть чисто — или нечисто — так. Нет, вы называете что-то своим чувством вины, если чувствуете, что если бы вы не вскочили со словом «виновен», другие могли бы подумать, что вы всерьез подумали о романах «Арлекин» о высокой литературе или о кусочке плавленого сыра в разряде знатоков.
Но иронично насладиться вкусом чего-либо поистине невозможно; это просто дистанцирующая позиция, вызванная стыдом.
У меня так же мало времени на пуритан, которые презирают непритязательные вкусы других, как и на пуритан, которые содрогаются от наших телесных аппетитов. Я также не хочу присоединяться к защитной насмешке перевернутых снобов, которые считают, что те, кто любит любую еду, которая им самим нравится, просто претенциозные мошенники. Еда — это такое огромное и элементарное удовольствие: какой до странного ничтожный поступок — хотеть контролировать его. Но, возможно, это потому, что это настолько личное и фундаментальное, что мы действительно не можем представить, что чувствуем по-другому, и поэтому не доверяем или отвергаем тех, кто это делает. Должен признаться, что мне приходилось отучивать себя от того, чтобы насильно запихивать вилками еду — «попробуй!» — в рот тем, с кем я ем, даже после многочисленных вежливых отказов; и я несколько смущен, чтобы сказать, что я не имею в виду моих детей здесь.
Не могу сказать, что научился сдерживать свой энтузиазм, да и не хотел бы этого, но стараюсь сдерживать свое горе от того, что не могу спокойно поделиться им с самим собой.
Я не могу не чувствовать, видите ли, что разделить удовольствие значит увеличить его. Я наслаждаюсь едой в одиночестве и готовкой для себя, и в таких случаях, откровенно говоря, никогда не пропускаю ни одного обедающего; действительно, я положительно и пышно упиваюсь этой сольной церемонией чувств. Но когда я нахожусь рядом с другими, я жажду, чтобы они находили счастье в еде, которую делаю я.
Для меня тоже недостаточно есть пищу: мне нужно погрязнуть во всем этом процессе; растянуть удовольствие, которое я получаю от этого. Приготовление пищи — это не просто часть этого процесса, это полное погружение тела: насыщенное созерцание красоты еды; ощущение его в моих руках; звуки, когда он плещется или пузырится на сковороде; запах всего этого. Чем больше я поглощен, тем больше награда. Возможно, есть особая невинность, особая чистота в приготовлении пищи только для себя, в том, что она вырывает приготовление пищи из акта служения; несмотря на все, что нам хотелось бы думать иначе, кухня по-прежнему является гораздо более загруженной ареной для женщин.
Радость, которую можно получить от кормления других, не следует преуменьшать, но — возможно, вопреки интуиции — меньше эго участвует в приготовлении пищи для себя, и это чрезвычайно освобождает.
Именно по этой причине я часто говорю людям, которые нервничают из-за готовки, что лучший способ научиться уверенности на кухне — это готовить только для себя. Когда вы готовите для себя, снимается бремя чувства, что вы должны действовать или производить впечатление, и вы можете в свободное время найти способ пребывания на кухне, который имеет для вас смысл. Вы готовите, чтобы порадовать себя, а не кого-то другого, и вам не нужно ни предугадывать вкусы ваших гостей, ни извиняться за свои собственные. Ведь можно развивать и расширять свои собственные, рисковать и давать себе свободу совершать ошибки, без которых мы учимся гораздо меньше. Когда вы сосредотачиваетесь на еде, а не на приеме, который ее встретят, — другими словами, когда вы сами не чувствуете, что вас осуждают, — сама готовка станет намного проще и приятнее.
Рассматривая элементарное удовольствие от еды, я должен начать с хлеба: в жизни не может быть удовольствия без боли .
Это также демонстрирует кое-что очень важное в моей кулинарной жизни, а именно, мою благодарность другим кулинарным писателям, что, я надеюсь, выражают все мои книги. Вы можете удивиться, узнав, что вы не можете охранять авторские права на рецепт; с юридической точки зрения каждый волен взять чей-то рецепт и объявить его с небольшими изменениями своим собственным. И многие делают. Для меня всегда было важно попытаться, как бы я ни адаптировал рецепт, как бы существенно он ни отклонялся от своей первоначальной версии, чтобы дать честный отчет о его происхождении. На самом деле я не сильно изменил рецепт хлеба без замеса Джима Лахи, но, безусловно, он послужил отправной точкой для ряда моих собственных вариаций.
Мне нравится месить тесто для хлеба, но я охотно отказался от него ради этой буханки — не из-за лени, а из-за хлеба, который получается этим способом.
Хотя на самом деле это не закваска, его медленный холодный подъем, при котором он начинает бродить, придает ему тот же желанный привкус; выпекая его в жаропрочной круглой стеклянной форме для запекания или жаровне в горячей духовке, вы получаете крошку и корочку, о которых вы могли бы только мечтать. На данный момент эта крепкая, жевательная буханка — повседневное чудо, от которого я не могу отказаться и не хочу. Я благословляю имя Джима Лахи каждый раз, когда пеку или ем этот хлеб.
Здесь я привел ингредиенты для белого хлеба, так как думаю, что имеет смысл освоить базовый рецепт, прежде чем переходить к другим. И хотя вы можете адаптировать это, используя другую муку в различных соотношениях, я советую вам — какую бы комбинацию муки вы ни выбрали — убедиться, что по крайней мере 50%, то есть 1⅔ чашки (200 г), муки приходится на муку из белого хлеба возможно, вам будет лучше начать свои эксперименты с 2½ стакана (310 г) муки из белого хлеба и ¾ стакана (90 г) другой муки; Единственное исключение из этого правила — если вместо этого вы используете обычную универсальную муку, которая хорошо работает сама по себе, хотя и делает мякиш менее крепким.
Я успешно сделал это, используя огромное разнообразие муки, за единственным прискорбным исключением, к сожалению, безглютеновой муки.
Мое любимое отклонение, так сказать, и буханка, которую я пеку так же часто, как и эта оригинальная версия, использует 1⅔ (200 г) чашки муки из белого хлеба, 1⅔ (200 г) чашки темной ржаной муки, с дрожжами и солью, как показано ниже. , но ок. 1 ½ чашки (350 г) сухого или полутвердого сидра вместо воды; ржаной муке нужно немного больше жидкости, чтобы сформировать тесто. Если вы не хотите использовать сидр, увеличьте количество дрожжей до ½ чайной ложки и добавьте в воду 1 столовую ложку лимонного сока. Действительно, я часто добавляю 1 столовую ложку лимонного сока в холодную воду из-под крана для белого хлеба. Вроде помогает подняться. Но вы также можете сделать это, заменив водопроводную воду водой, в которой вы приготовили картофель или макароны, оставив их остывать, и в этом случае вам может потребоваться уменьшить или исключить соль при смешивании хлеба.
И извините, что запятнал чистоту этого рецепта, но если у меня нет под рукой этой желательно крахмалистой воды, я часто просто добавляю 2 столовые ложки порошкообразного картофельного пюре быстрого приготовления в муку и продолжаю использовать водопроводную воду, хотя и пропускаю лимонный сок.
Хотя это почти не требует усилий, я должен предупредить с самого начала, что вы должны замесить тесто за день до того, как захотите съесть хлеб; вам также необходимо учитывать второе доказательство в день, когда вы его печете.
НА ОДНУ НЕБОЛЬШУЮ БУханку
· 3¼ чашки (400 г) муки из белого хлеба 1¼ чайной ложки (8 г) мелкой морской соли ¼ чайной ложки (1 г, но ее трудно достать) зарегистрироваться на весах) быстрорастворимые сухие дрожжи
· 1¼ чашки (300 г) холодной водопроводной воды (или охлажденной воды для варки макарон или картофеля, см. вступление к рецепту), а также больше по мере необходимости
· 1 столовая ложка (15 г) лимонного сока вода для приготовления пищи или картофельное пюре в порошке)
· Полента или дополнительное количество муки для присыпки
В миске среднего размера смешайте муку, соль и дрожжи.
Отмерьте воду в кувшин, добавьте лимонный сок, если вы используете воду из-под крана, а не воду, в которой вы варили картофель или макароны. Влейте муку и рукой, деревянной ложкой или венчиком для теста, перемешайте. смешайте это вместе, пока у Вас не будет влажного, липкого теста; это займет менее 30 секунд. Добавьте больше воды, если считаете, что это необходимо, но только столовую ложку за раз — вы не хотите, чтобы она была слишком жидкой. Это то, в чем вы почувствуете себя увереннее, как только сделаете это пару раз.
НАКРЫТЬ миску пищевой пленкой или шапочкой для душа и оставить при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей, пока на поверхности не появятся пузырьки и тесто не увеличится почти вдвое. Это займет 16–18 часов. (Это относится к белому хлебу; другие сорта муки показывают менее резкое увеличение в размере.)
КАК тесто достигнет этой точки, обильно посыпьте рабочую поверхность или доску мукой. Для удобства используйте скребок для теста, чтобы соскрести тесто на посыпанную мукой поверхность одним куском.
Он будет довольно тягучим и на ощупь рыхлым и липким. Поднимите края теста вверх и в середину, чтобы сформировать низкий круг теста.
ПЫЛЬ половину хлопчатобумажного или льняного кухонного полотенца (не вафельного или махрового) обильно посыпьте полентой или мукой, а затем переложите округлое тесто на присыпанную пылью сторону кухонного полотенца, подвернув метки вниз. Теперь слегка посыпьте верх теста еще немного полентой или мукой, прежде чем свернуть кухонное полотенце, чтобы накрыть его. Оставить в теплом месте без сквозняков на 1–2 часа для второго подъема. Я не нахожу, чтобы он сильно поднимался за это время, а скорее расширялся наружу. Зимой я обычно оставляю его на 2 часа, но в противном случае лучше всего 1 час для белого хлеба, иначе он слишком сильно растекается.
О За 45 минут до второго подъема поставьте жаровню, керамическую или жаропрочную стеклянную форму для запекания с закрытой крышкой в духовку и нагрейте до 450°F.
В то время как Джим Лахи требует, чтобы блюдо было вместимостью 4½–6½ кварт, я считаю, что это лучше всего подходит для меня в кастрюле Pyrex вместимостью 3½ кварт.
КОГДА тесто поднялось во второй раз, выньте нагретую кастрюлю из духовки и снимите крышку. Раскройте тесто под кухонным полотенцем, а затем быстро и осторожно переверните его в кастрюлю. И да, вы получите поленту или муку повсюду; Я скорее считаю, что в ингредиентах должен быть указан ручной пылесос или совок и щетка. После того, как вы сделаете это несколько раз, вы можете почувствовать себя достаточно уверенно, чтобы поднять его с ткани и перевернуть руками.
ВЫПЕЧЬТЕ в течение 30 минут, затем снимите крышку и готовьте еще 15–30 минут, пока хлеб не станет темно-золотисто-коричневым и частично зарумянится. Когда я пеку свой ржаной хлеб с сидром (см. введение к рецепту), я даю ему 45 минут с закрытой крышкой и 15 минут без нее. Если вы постучите по дну буханки, она должна звучать глухо, когда она будет приготовлена, но не обожгитесь при этом.