Композиция “Руль из конфет” – Размеры композиции: Ширина: 300 мм, Высота: 300 мм. Состав композиции:; конфеты “Золотая Лилия” – 38 шт,; картон, декоративный логотип,; гофрированная бумага.
Нижний Новгород
| Компании: | 22 453 |
| Товары и услуги: | 21 383 |
| Статьи и публикации: | 1 706 |
| Тендеры и вакансии: | 349 |
Вход в личный кабинет
800 р.
Купить
Размеры композиции: Ширина: 300 мм, Высота: 300 мм. Состав композиции:; конфеты “Золотая Лилия” – 38 шт,; картон, декоративный логотип,; гофрированная бумага.
Часто водители – это люди, крайне трепетно относящиеся к собственному автомобилю. Автохимия, специализированные аксессуары – чего только не предлагает современная промышленность для того, чтобы Ваш автомобиль круглый год выглядел как новенький!
посмотреть все (30)
Другие товары и услуги компании:
Композиция “Велосипед из конфет”
Размеры композиции: Длина: 440 мм, Ширина: 50 мм, Высота: 280 мм.
Состав композиции:; конфеты «Царское Лакомство» – 65 штуки,; конфеты «Коркунов» – 1 штука,; флористический материал,;
1 600 р.
Букет из конфет Мини Ананасик – нежный свадебный подарок.
Размеры композиции: Ширина: 120 мм, Высота: 160 мм. Состав композиции:; конфеты «Raffaello» – 27 шт,; конфеты «Марсианка шок-манже»- 1 шт,; конфеты «Шарлет» вишня – 2 шт,; флористический материал,;
700 р.
Композиция “Самолет из конфет”
Размеры композиции: Длина: 420 мм, Ширина: 300 мм, Высота: 120 мм. Состав композиции:; конфеты «Вдохновение» – 79 штук,; гофрированная бумага,; флористический материал,; декоративные ленты.
2 300 р.
Композиция из конфет “Царь-Пушка”
Состав:
– конфеты «Мерси»,
– конфеты АБК – 10 шт,
– конфеты – 4 шт,
– гофрированная бумага, шпагат, пуговицы, клей, картон.
Ширина – 220 мм.
Высота – 70 мм.
Длина – 250 мм.
1 200 р.
Композиция из конфет Ананас
Размеры композиции: Ширина: 160 мм, Высота: 500 мм. Состав композиции:; конфеты “Золота лилия” – 1,5 кг,; флористический материал,;
1 000 р.
Букет из конфет крокусы в корзине Яромира.
Размеры композиции: Длина: 220 мм, Ширина: 185 мм, Высота: 140 мм. Состав композиции:; корзиночка плетеная – 1шт.,; конфеты «Шарлетт» – 15 шт.,; флористический материал,; органза,;
650 р.
Товары и услуги других компаний:
Композиция «джага-джага»
Композиция состоит из гербер, гиперикума, нарциссов. Размер 15-20 см.
5 110 р.
Мастер-классы по свит-дизайну, конфетно-чайным композициям и букетам
Мастер-классы по свит-дизайну, конфетно-чайным композициям и букетам
группа мастера http://vk.
com/club26989424
Композиция «на счастье! »
Свадебная композиция для интерьера. В составе розы двух видов, хризантема кустовая, вероника вайт, гиперикум, гипсофила, пиафлор.
6 390 р.
Корзина с белыми розами “Восторг”
Великолепная композиция из 45 белых роз в корзине. Корзина с белыми розами – это прекрасный подарок, комплемент, знак внимания, благодарность! Доставка по Нижнему Новгороду бесплатно!
5 000 р.
Lacoste Cool Play
Lacoste Cool Play
Дезодорант Lacoste “Eau De Lacoste L.12.12 Blanc”
Дезодорант Lacoste “Eau De Lacoste L.12.12 Blanc”
- Отдых и развлечения
Подарки Ручная работа Букеты Праздники Интернет-магазины
Информация о продавце
IКладовочка, интернет-магазин
- +7 (831) 423-85-63
- Нижний Новгород, ул.
- ikladovochka.ru
Интернет-магазин подарков и сувениров. Оригинальные подарки, мягкие игрушки ручной работы, букеты из игрушек, букеты из конфет на заказ. Изготовление, продажа, доставка по Нижнему Новгороду и области.
мастер класс на день рождения, на свадьбу и к пасхе
Необычные и съедобные композиции из конфет очень эффектно смотрятся на праздничном столе и особенно прекрасны в качестве оригинального подарка для родных и близких.
Самостоятельно изготовить такой красивый сладкий букет из конфет в состоянии даже дети двенадцати или тринадцати лет. Сам процесс создания сладкой композиции для женщин не требует дорогостоящих материалов и инструментов. Инструменты понадобятся самые элементарные – острые ножницы, небольшой нож и ваша фантазия.
Процесс изготовления таких композиций как на фото удивительно прост, увлекателен и экономичен. При минимальных затратах вы сможете произвести максимальное впечатление!
Конечно же, всегда можно придумать и создать совершенно особенный букет по конкретному поводу, используя атрибуты соответствующего праздника: к новому году, юбилею, на свадьбу, рождение ребенка, на день рождения, восьмое марта, двадцать третье февраля, к пасхе и так далее.
Такой букет создаст радостную атмосферу праздника и покажет ваше неформальное отношение к событию.
Самостоятельно изготовленные композиции из сладких конфет в итоге оказываются в три раза дешевле, чем такие же, приобретенные в магазине, и при этом, зачастую, превосходят купленные по качеству и оригинальности исполнения.
Конфетная композиция может быть самостоятельным подарком, а может быть частью подарка, делающей его намного привлекательнее. Например, можно посадить плюшевого медвежонка в корзинке с конфетами. Или же можете дополнить композицию из «конфетных» бутылкой шампанского и фруктов. Все зависит от полета вашей фантазии.
Как делать композиции из конфет: сладкие розы своими руками
Благодаря нашему мастер-классу вы научитесь делать сладкие цветочные бутоны, которыми можно украсить любой подарок. Перед началом работ по изготовлению розочек подготовьте весь необходимый материал:
- сладкие конфетки;
- гофрированная бумага: зеленого и красного цветов;
- отрез фатина;
- бусинки;
- золотистая и белая ленты;
- основа под горшочек;
- кусок пенопласта;
- зубочистки;
- канцелярский нож,
- проволока,
- острые ножницы;
- сизаль;
- клей или клеевой пистолет.
Для начала, наполните ваш горшочек. Измерьте диаметр дна и верха емкости и вырежьте из пенопласта круги. Их диаметр должен увеличиваться пропорционально процессу заполнения горшочка.
Теперь необходимо задекорировать основу под горшочек (если у вас полноценный горшочек, то этот шаг пропустите). Измерьте, какое количество бумаги вам понадобиться и отрежьте. Не забудьте учитывать припуски. Ведь один-два сантиметра следует добавить, чтобы закрепить бумагу между пенопластом и стенками горшка. Края бумаги зафиксируйте, то есть протолкните между пенопластом и горшочком.
Горшочек будет выглядеть презентабельнее, если его красиво задекорировать. В мастер-классе использована белая лента, охватившая стенки горшочка и бантик из золотистой ленточки.
Теперь подготовьте бусинки и вкусные конфетки: их необходимо зафиксировать на зубочистках при помощи горячего клея.
Вырежьте из фатина квадратик размерами пять на семь сантиметров. Затем сложите его пополам по диагонали и оберните зубочистку.
Закрепите конструкцию при помощи проволоки. Затем поместите в центр цветочной композиции.
Чтобы подготовить основу для цветков, вырежьте квадраты размерами пять на семь сантиметров. Не забывайте, что резать следует в направлении перпендикулярно полоскам, которые есть на рулоне бумаги.
Теперь сложите заготовку вдвое и сделайте плавный надрез. Расправьте листочек и осторожно растяните верхний край гофрированной бумаги.
Затем легонько растяните середину заготовки, чтобы лепесток лучше повторил форму конфеты.
Возьмите лепесток и оберните им конфетку. Закрепите бумагу проволокой или горячим клеем.
Второй ярус лепесточка должен размещаться примерно на один сантиметр выше первого.
Для того чтобы сделать листика для цветка отрежьте полоску бумаги и сделайте надрезы. Оберните цветок и закрепите при помощи клея. Каждый листик немного помните на верхушке. Так цветок будет выглядеть более естественно и натурально.
Начинайте формировать вашу конфетную композицию с центра, чередуя фантики из фатина и цветки.
Основание цветков задекорируйте при помощи сизали.
У вас получился вот такой сладкий букетик в горшочке.
Подборка видеоматериалов по теме
Предлагаем просмотреть подобранный нами материал по теме статьи. В представленных видео вы сможете почерпнуть новые идеи по созданию композиций из конфет. Приятного просмотра!
конфет | Определение, ингредиенты и типы
Конфеты «Ирландский картофель»
Смотреть все СМИ
- Ключевые люди:
- Милтон Снейвли Херши
- Похожие темы:
- жевательная резинка Попкорн дульсе де лече желе турецкие сладости
Просмотреть весь связанный контент →
Откройте для себя искусство изготовления бельгийского шоколада и трюфелей на кулинарном уроке
Посмотреть все видео к этой статье конфеты , также называемые кондитерские изделия , сладкий пищевой продукт, основной составной частью которого обычно является сахар.
История
Египетские иероглифы, которым не менее 3000 лет, указывают на то, что искусство кондитерских изделий из сахара уже существовало. Римляне считали кондитера искусным мастером, и кухня кондитера, раскопанная в Геркулануме, была оборудована кастрюлями, сковородками и другими приспособлениями, подобными тем, которые используются сегодня.
Викторина «Британника»
Викторина «Мир еды»
Первые кондитеры, не имевшие сахара, использовали мед в качестве подсластителя и смешивали его с различными фруктами, орехами, травами и специями.
В Средние века персы распространили выращивание сахарного тростника, разработали методы его очистки и начали делать леденцы на основе сахара. Небольшое количество сахара было доступно в Европе в средние века и использовалось в производстве кондитерских изделий, которые готовили и продавали в основном аптекари. Венецианцы внесли серьезные изменения в производство конфет в 14 веке, когда они начали импортировать сахар из Аравии. К 16 веку кондитеры производили сладости, формируя вареный сахар с фруктами и орехами в причудливые формы простыми ручными методами. Развитие машин для производства конфет началось в конце 18 века.
Ингредиенты
Сахар, в основном сахароза из сахарной свеклы или сахарного тростника, является основным компонентом большинства конфет. Другие подсластители, используемые в производстве конфет, включают кукурузный сироп, кукурузный сахар, мед, патоку, кленовый сахар и некалорийные подсластители. Подсластители могут использоваться в сухой или жидкой форме.
Инвертный сахар, смесь глюкозы (декстрозы) и фруктозы, полученная из сахара (сахарозы) путем нагревания и кислотного «сахарного доктора», такого как винный камень или лимонная кислота, влияет на сладость, растворимость и количество кристаллизация в кондитерском деле. Инвертный сахар получают также в виде сиропа концентрацией около 75% действием кислоты или ферментов на сахар в растворе.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас
Текстураторы и ароматизаторы
Из-за скоропортящегося жидкого молока и молочных продуктов молоко обычно используется в концентрированном или сухом виде. Он придает конфетам вкус, цвет и текстуру. Жиры, как правило, растительного происхождения, в основном используются для придания текстуры и «ощущения во рту» (смазки и гладкости). Они также используются для контроля кристаллизации и придания пластичности. Такие коллоиды, как желатин, пектин и яичный альбумин, используются в качестве эмульгаторов, поддерживающих распределение жира и обеспечивающих аэрацию.
Другие ингредиенты включают фрукты; орехи; натуральные, обогащенные и искусственные ароматизаторы; и раскраски.
Продукты
Конфеты можно разделить на некристаллические, или аморфные, и кристаллические. Некристаллические леденцы, такие как леденцы, карамель, ириски и нуга, жевательные или твердые, с однородной структурой. Кристаллические конфеты, такие как помадка и помадка, гладкие, кремообразные, легко жуются, с определенной структурой мелких кристаллов.
Карамель
Свойства
Обратитесь к профессору, использующему науку, чтобы продемонстрировать этапы приготовления леденцов с лимонной цедрой
Посмотреть все видео к этой статье Сахар имеет свойство образовывать некристаллическое «стекло», которое составляет основу карамельных изделий. Сахар и воду кипятят до тех пор, пока концентрация раствора не достигнет высокого уровня, а при охлаждении сохраняется пересыщение. Этот раствор принимает пластичную форму и при дальнейшем охлаждении превращается в твердую прозрачную стекловидную массу, содержащую менее 2% воды.
Однако растворы высококипящих сахаров нестабильны и легко кристаллизуются, если не принять профилактических мер. Управление современными процессами варки сахара является точным. Кристаллизацию предотвращают добавлением промышленного инвертного сахара или кукурузного сиропа. В настоящее время предпочтение отдается последнему, поскольку он содержит сложные сахариды и декстрины, которые, помимо увеличения растворимости, придают большую вязкость, значительно замедляя кристаллизацию.
Производство леденцов
Первоначально сиропы леденцов варили на коксовом или газовом огне. Современные производители используют для периодического кипячения кастрюли с паровой рубашкой под высоким давлением. Специальные пароварки-скороварки, через которые непрерывно проходит сироп, применяются, когда требуется постоянная подача. Для ароматизации и окрашивания партия уваренного сиропа выставляется на стол для охлаждения. Все еще пластичные, ингредиенты замешиваются в замес; это можно сделать механически.
При непрерывном производстве в горячий жидкий сироп можно добавлять ароматизаторы. Затем требуются специально подготовленные «запечатанные» ароматизаторы для предотвращения потери при испарении.
После ароматизации пластичную массу формуют путем пропускания через валки с оттиском или через формовочные машины непрерывного действия, которые производят «веревку» из пластического сахара. Подавая мягкую начинку в веревку в качестве сердцевины, получаются «конбонетки».
Атласная отделка может быть получена путем «вытягивания» пластичного сахара. Он заключается в растягивании пластической массы на вращающихся рычагах и в то же время многократном перекрытии. При подходящем соотношении сахара и кукурузного сиропа вытягивание приведет к частичной кристаллизации, и в результате получится короткая губчатая текстура.
Производство карамели и ириски напоминает производство леденцов, за исключением того, что в них добавляют молоко и жир. Обычно используется подслащенное, сгущенное или сгущенное молоко.
Жиры могут представлять собой сливочное или растительное масло, предпочтительно эмульгированное с молоком или с молоком и небольшим количеством сиропа перед добавлением ко всей партии. Эмульгаторы, такие как лецитин или моностеарат глицерина, особенно ценны в непрерывных процессах. Конечное содержание влаги в ирисе и особенно в карамели выше, чем в твердой карамели. Поскольку присутствуют молоко и жир, текстура пластична при нормальных температурах. Воздействие тепла на сухие вещества молока в сочетании с сахарными ингредиентами придает этим конфетам типичный вкус и цвет. Этот процесс называется карамелизацией.
Поскольку карамель пластична при более низких температурах, чем карамель, ее можно экструдировать. Машины выбрасывают пластиковую карамель под давлением из ряда отверстий; полученные «веревки» затем разрезают на куски. При непрерывном производстве все ингредиенты дозируются в рецептурных количествах в контейнер, который дает начальное кипение. Затем смешанный сироп перекачивается сначала в варочный аппарат непрерывного действия, в котором содержание влаги снижается до конечного уровня, и, наконец, во временный сосуд для выдержки, в котором происходит повышенная карамелизация, что позволяет согласовать вкус, полученный в периодическом процессе.
Затем приготовленную карамель охлаждают, экструдируют и нарезают.
Хотя по консистенции они похожи на карамель, нуга обычно не содержит молока. Их аэрируют энергичным смешиванием раствора яичного альбумина или другого подобного белка с кипящим сиропом; менее липкий продукт получается при смешивании растительного жира. Яичный альбумин представляет собой порошкообразный ингредиент, специально приготовленный из яичных белков в процессе частичной ферментации и низкотемпературной сушки. Необходима большая осторожность, чтобы получить продукт, который легко растворяется в воде, хорошо хранится и свободен от бактериального загрязнения. Молочные и соевые белки также используются при приготовлении аэрированных кондитерских изделий, как правило, в качестве частичной замены яиц. Как и карамель, нуга может иметь различную текстуру и подвергаться экструзии. Мягкая, хорошо вентилируемая нуга стала очень популярной сладостью, особенно в виде батончиков, покрытых шоколадом. В некоторых странах мягкая нуга известна как нугатина.
Желатин также используется для производства нуги с жевательной текстурой. Твердая нуга имеет влажность от 5 до 7 процентов; в мягкой нуге она может достигать 9-10 процентов. Обычная процедура производства заключается в том, чтобы сначала приготовить «фраппе», который готовится путем растворения яичного альбумина в воде, смешивания с сиропом и взбивания до легкой пены. Отдельную партию сиропа, состоящего из сахара и кукурузного сиропа, кипятят до температуры от 135 до 140 ° C (от 275 до 285 ° F), в зависимости от желаемой текстуры, а затем энергично взбивают с фраппе. Ближе к концу взбивания можно добавить немного жира, сахарной пудры или помадки, чтобы получить более короткую текстуру.
Оборудование для непрерывного производства нуги готовит фраппе путем подачи отмеренных количеств яичного раствора, сиропа и воздуха под давлением с последующим взбиванием. Через клапан фраппе подается в дозированный поток уваренного сиропа; они смешиваются в желобе с помощью вращающегося шнека, который непрерывно перемещает смесь вперед.
Другие ингредиенты, такие как жир, ароматизатор или орехи, также могут подаваться в шнек ближе к концу процесса смешивания.
Знать химию приготовления сахарной кукурузы
Посмотреть все видео к этой статьеПомадная масса, основа большинства покрытых шоколадом и кристаллизованных кремов (которые сами иногда называют «помадными»), изготавливается путем механического взбивания раствора, перенасыщенного сахаром, так что мельчайшие кристаллы сахара оседают повсюду. оставшаяся фаза сиропа. Они образуют непрозрачную белую гладкую пасту, которую можно расплавить, придать вкус и цвет. Сироп, приготовленный из кукурузного сиропа и сахара, теперь обычно используется для помадки.
Полностью механические установки производят тонну помадной массы в час. Сироп, приготовленный в варочном аппарате непрерывного действия, подается во вращающийся барабан, который охлаждается внутри водяными струями. Охлажденный сироп соскребают с барабана и подают в взбиватель, состоящий из охлаждаемой водой прямоугольной коробки, снабженной внутри вращающимися штифтами и перегородками.
Это обеспечивает максимальное перемешивание во время охлаждения сиропа, вызывая осаждение очень мелких кристаллов сахара в фазе сиропа. Кристаллы вместе с небольшим количеством воздуха, захваченного взбиванием, придают помадной массе типичную белую непрозрачность. Соотношение сахара и кукурузного сиропа в базовом сиропе обычно колеблется от 3:1 до 4:1. Влажность помады колеблется от 12 до 13 процентов.
Механически приготовленную помаду можно повторно нагревать без полного растворения фазы кристаллов сахара, и она будет достаточно жидкой для отливки в формы. При этом могут добавляться красители и ароматизаторы — фруктовая мякоть, джем, эфирные масла и т. д. Переплавку обычно проводят в котлах с паровой рубашкой, снабженных мешалками, при температуре от 65 до 75 ° C (от 145 до 155 ° F). Для получения помадной массы с легкой текстурой в препарат добавляют от 5 до 10 процентов фраппе, приготовленного, как описано в разделе «Нуга».
Формованные кусочки помадной массы для кристаллизации или покрытия шоколадом получают путем заливки горячей, расплавленной ароматизированной помадной массы в оттиски, сделанные из кукурузного крахмала.
Неглубокий лоток глубиной около двух дюймов заполняется кукурузным крахмалом, который выравнивается и слегка спрессовывается. Печатная доска, покрытая рядами гипсовых, деревянных или металлических моделей желаемой формы, затем вдавливается в крахмал и извлекается. В эти оттиски заливают помадку и оставляют остывать. Далее лоток переворачивается над ситом; крахмал проходит, оставляя кусочки помадки на сите. После осторожной чистки кистью или обдува для удаления налипшего крахмала помадки готовы к покрытию или кристаллизации. Машина, известная как Могул, выполняет все эти операции автоматически, заполняя лотки крахмалом, печатая их, откладывая расплавленную помаду и складывая заполненные лотки в стопку. На другом конце машины стопки лотков с охлажденными и застывшими кремами раскладываются и переворачиваются через сита, после чего кремы извлекаются для очистки щеткой и обдува воздухом. Пустые лотки автоматически заполняются, и цикл продолжается.
Некоторые виды помады можно переплавить и залить в гибкие резиновые формы с оттиском, но этот процесс обычно ограничивается мелкозернистыми кремами довольно жесткой консистенции.
Используются также металлические формы, предварительно покрытые веществом, облегчающим высвобождение крема. Блоки крема выбрасываются из перевернутой формы сжатым воздухом на ленту, которая подает их вперед для покрытия шоколадом.
Помадка сочетает в себе свойства карамели и помадки. Если горячую карамель энергично перемешать или добавить к ней помадку, при охлаждении образуется гладкая кристаллическая паста. Это вещество, известное как помадка, имеет молочный вкус, похожий на карамель, и мягкую, а не пластичную текстуру. Помадку можно экструдировать или разливать на столы и нарезать фигурками. Можно сконструировать рецепт, который будет сыпаться в крахмал, но такая помадка в целом уступает.
Герберт Б. Кнехтель Бернард В. Минифи Редакторы Британской энциклопедииОсновные ингредиенты конфет | CraftyBaking
Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.
Все конфеты на основе сахара, будь то сливочные, жевательные, ломкие, аэрированные или мягкие, по существу представляют собой смеси двух ингредиентов: сахара и воды.
Производители конфет создают очень разные типы конфет, варьируя соотношение этих двух ингредиентов и физическое перераспределение молекул сахара в КРИСТАЛЛИЧЕСКИЕ или НЕКРИСТАЛЛИЧЕСКИЕ КОНФЕТЫ . Но другие ингредиенты, такие как Мешающие агенты , указанные ниже, добавляемые в рецепты конфет, также играют уникальную роль, в зависимости от того, когда они добавляются в рецепт и в какой пропорции.
Изучая распространенные ингредиенты для конфет и выбирая лучшие ингредиенты, которые вы можете найти, вы проделаете долгий путь к созданию успешных и вкусных конфет.
Во многих случаях ингредиенты просто перечислены в рецепте без указания типа, что приводит к путанице и ошибкам; и я думаю, что рецепты конфет являются одними из худших. Например, уксус называют только его названием «уксус». Вы используете красный винный уксус? Яблочный уксус? Есть ли разница? — Ответ: “Да! Используйте белый дистиллированный уксус”.
ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Поскольку привлекательность конфет заключается в их сладости, в качестве основного ингредиента обычно используется какой-либо тип подсластителя.
Кристаллический столовый сахар: Какой сахар вы рекомендуете? Используйте гранулированный повседневный белый тростниковый сахар самого высокого качества при изготовлении конфет. Используйте только что купленную и неоткрытую упаковку каждый раз, когда вы начинаете рецепт; это гарантирует, что не было загрязнения от других ингредиентов, обычно встречающихся на кухне, таких как мука или соль.
Сахар обладает особыми свойствами, которые делают его идеальным кандидатом для леденцов. Кристаллы сахара остаются твердыми при комнатной температуре. Когда кристаллы сахара растворяются в воде, сахар переходит в раствор. Затем его нагревают и кипятят до определенной температуры. Здесь вы производите химические изменения или реакции в сахаре; тепло разбивает кристаллы на молекулы, которые в какой-то момент снова соберутся вместе в виде кристаллов сахара, когда сахарный сироп остынет. Тот факт, что после нагревания он затвердевает в кристаллы, чрезвычайно важен при изготовлении конфет.
Здесь карамель может варьироваться от мягкой текстуры карамели и помадки, где кристаллизация сведена к минимуму, до твердой карамели, где кристаллизация приводит к желаемой зернистой или кристаллической структуре. Это происходит не так гладко, как хотелось бы, из-за природы кристаллов сахара.
Кукурузный сироп: используйте светлый кукурузный сироп, если это не указано в рецепте. Если у вас только темный, его можно использовать, но конфета будет иметь легкий патоковый вкус и цвет. Если в рецепте указано, следуйте ему.
Меласса: подходит для производителей ириски, патока содержит очень темную карамель с отчетливым обожженным краем и немного остротой. Патока имеет настолько сильный аромат, что в рецептах ириски ее редко используют без разбавления другими ингредиентами.
ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ:
Можно ли заменить рафинированный сахар-песок коричневым сахаром?
Да, только если вы опытный кондитер. Не позволяйте коричневому сахару превышать 1/2 количества общего сахара.
Поэтому, если вы собираетесь использовать 2 стакана общего сахара, разделите его на 1 стакан коричневого и 1 стакан обычного сахара. Использование коричневого сахара (который в основном представляет собой рафинированный белый сахар, но без удаления всей патоки) также действует как один из ароматизаторов, и вы можете получить помадку под названием «Пенуче».
Можно ли заменить сахар-песок на нерафинированный сахар («сахар-сырец»)?
Нет, поскольку вы можете получить неожиданные результаты из-за разного размера кристаллов. Сахар в сыром виде (турбино) очень хорошо гранулируется и не растворяется полностью при кипячении. Кроме того, нерафинированный сахар имеет сильный вкус и коричневый оттенок из-за присутствия в нем патоки.
Можно ли заменить сахарный песок сахарной пудрой?
Нет. Сахарная пудра представляет собой сахар тонкого помола с добавлением кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал может помочь загустить помадку, но он также плохо растворяется (если не нагревать), и вы получите помадку с несмешанным сахаром и кукурузным крахмалом.
В чем разница между свекольным и тростниковым сахаром?
После обработки два сахара становятся химически одинаковыми. Тем не менее, в моем исследовании некоторые сообщили о лучшем успехе с чистым тростниковым сахаром.
ЖИДКОСТИ
Вода: Водопроводная вода в порядке.
МОЛОЧНЫЕ
Сливки – Используйте густые сливки. Из-за того, что в нем больше молочного жира, чем в молоке, он придает конфетам гладкую текстуру и ощущение во рту.
ВОПРОС: Могу ли я заменить сгущенное молоко сгущенным молоком с сахаром?
САРА ГОВОРИТ: Короче говоря, нет! Сгущенное молоко используется во многих рецептах конфет. Это просто… молоко, из которого примерно половина воды удалена путем выпаривания. Это очень густое молоко (не забудьте встряхнуть банку), которое содержит молочные белки, молочные жиры и воду. Это придает полусладкому шоколаду более молочный шоколадный вкус при смешивании.
ЖИРЫ
Масло и жиры влияют на окончательную химическую структуру сахара и определяют его хрупкость, твердость, вкус и текстуру (жевательный или хрустящий). Всегда используйте несоленое (или соленое) сливочное масло вместо маргарина, когда делаете конфеты. Маргарин содержит много воды и разное количество жира, что сделает ваши конфеты неоднородными, а масло придаст лучший вкус. Не используйте спреды на растительном масле или продукты для баночек, чтобы конфеты «схватились» или приобрели приятную ломкую текстуру.
КИСЛОТЫ
Винный камень: Используется в качестве стабилизатора. Он кислый, потому что сделан из высушенного вина в бочках. Если у вас его нет, используйте вместо него свежевыжатый лимонный сок.
Лимонный сок: используйте свежевыжатый, а не лимонный сок, который продается в маленькой бутылочке. Свежий имеет более высокое содержание кислоты, чем бутилированный, и это повлияет на ваш рецепт.
Уксус: Используйте белый дистиллированный уксус. Другие уксусы придают вкус и цвет.
АРОМАТИЗАЦИЯ
Можно использовать карамельные масла, которые являются предпочтительным ароматизатором для конфет. Поскольку они на масляной основе, это делает их прочными и менее вероятными для испарения при нагревании или добавлении в горячую смесь. Кроме того, они представлены в широком спектре вкусов. Некоторые рецепты требуют экстрактов, которые можно использовать, но они не такие ароматные; они на спиртовой основе и легко испаряются, поэтому их добавляют в конце рецепта, а не на этапе приготовления.
САРА ГОВОРИТ: Помните, что в случае с карамельными маслами немногого можно добиться. Я использую не более 1/4 чайной ложки на рецепт, и при использовании их вместо экстрактов не меняйте количество один на один.
ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ
Для конфет на сахарной основе лучше всего использовать пищевой краситель.
Это жидкость в маленьких бутылочках, которую можно купить в любом супермаркете или в магазине для украшения тортов (много цветов). Он особенно подходит для смесей, которые плохо смешиваются с жидкостью, таких как шоколад, или для использования в рецептах выпечки.
ЖЕЛАТИН
Если в кипящую смесь добавить желатин, порошкообразный или листовой, крахмал, пектин или камедь, сахар превратится в гель и превратится в такие продукты, как драже , рахат-лукум и лакрица. Крахмал набухает в воде. Набухание создает нагрузку на кристаллическую структуру сахара. Достаточный стресс изменит основную химическую структуру сахара в определенных диапазонах температур. Когда сироп из прозрачного становится непрозрачным, кристаллическая структура исчезает и образуется желе или камедь.
САРА ГОВОРИТ: Мармеладные мишки сделаны из желатина и сахара и разлиты в формы, где кусочки устанавливаются, а затем вынимаются из форм.
СМЕСИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ И ПОКРЫТИЯ
Смеси для окунания (или «покрытия») бывают разных видов:
- Растопленный шоколад: Часто используются смеси шоколада и добавляются небольшие количества масла (или шортенинга) для замены отсутствующего какао-масла, обычно используемого в темном шоколаде.
- Коммерческие смеси: Общие названия качества, которые я использовал, включают: Merckens (отличное, разумное), Wiltons (отличное, дорогое), Nestles (отличное, разумное).
Производимая глазурь для конфет, которая легко плавится, чтобы можно было нанести глазурь. Поскольку в них отсутствует какао-масло, они не являются «шоколадными», но многие из них имеют хороший шоколадный вкус. Доступны со многими различными вкусами (например, темный шоколад, молочный шоколад, ваниль, клубника, шоколадно-мятный и т. д.). Коммерческие покрытия варьируются от очень недорогих (половина цены шоколадной крошки) до очень дорогих. Качество обычно следует за розничной ценой. .. но не всегда. Конечный продукт имеет тенденцию иметь блестящий вид. В шоколадных чипсах - не используется та же основа масла какао/пальмового масла, что и в коммерческих смесях, и они не должны заменяться как таковые.
- Домашние препараты: помадку можно использовать для окунания. Фондан имеет множество различных текстур. Его сложнее приготовить и использовать в качестве соуса, и он гораздо более подвержен неудачам.
.. но не всегда. Конечный продукт имеет тенденцию иметь блестящий вид. МЕШАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Ингредиенты предотвращают упорядоченную кристаллизацию в некристаллической карамели или вмешательство в рост кристаллов в кристаллической карамели. Эти ингредиенты называются мешающими агентами. Проверьте формулы конфет, чтобы увидеть, какие типы используются.
Например:
САХАР:
Кукурузный сироп (инвертный сахар): Кукурузный сироп содержит глюкозу вместо сахарозы столового сахара. В карамельках, ломтиках или леденцах вы хотите предотвратить кристаллизацию, и их рецепты содержат достаточное количество кукурузного сиропа или кислот для этого.
Один из способов предотвратить кристаллизацию сахарозы в конфетах — убедиться, что другие виды сахара — обычно фруктоза и глюкоза — мешают. Крупным кристаллам сахарозы труднее образовываться, когда вокруг находятся молекулы фруктозы и глюкозы. Кристаллы образуют что-то вроде Lego, сцепленных вместе, за исключением того, что вместо частей Lego есть молекулы. Если некоторые из молекул имеют другой размер и форму, они не будут соединяться друг с другом, и кристалл не сформируется.
Коричневый сахар, меласса: также замедляет кристаллизацию, изменяя соотношение глюкозы и фруктозы. Коричневый сахар, разбавленная форма патоки, которая в основном представляет собой кристаллы рафинированного сахара, тонко покрытые патокой.
Мед: не кристаллизуется и поэтому может использоваться в кондитерских изделиях для поддержания мягкой однородной консистенции.
КИСЛОТЫ:
Винный камень расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу.
При добавлении кислоты время приготовления имеет решающее значение – слишком короткая, грубая и зернистая карамель / слишком длинная, слишком мягкая
Простой способ добавить в смесь другие виды сахара — «инвертировать» сахарозу (основной белый сахар, который вы хорошо знаете), добавив в рецепт кислоту. Кислоты, такие как лимонный сок или винный камень, заставляют сахарозу расщепляться (или инвертироваться) на два ее более простых компонента, фруктозу и глюкозу. Например, большинство рецептов помадки содержат либо кукурузный сироп (который содержит глюкозу вместо сахарозы столового сахара), либо винный камень (который расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу).
ЖИРЫ: Жирные ингредиенты, такие как сливочное масло, помогают мешать кристаллизации — опять же, мешая молекулам сахарозы, которые пытаются сцепиться в кристаллы. Своей гладкой текстурой и легкой ломкостью ириска обязана отсутствию кристаллов сахара благодаря большому количеству масла в смеси.
ЖЕЛАТИН: Крахмал набухает в воде.