Бальзаминовые: Семейство Бальзаминовые – описание, роды, растения-представители – asnka.ru – КСМ

Содержание

Семейство Бальзаминовые – описание, роды, растения-представители

Семейство Бальзаминовые известно прежде всего за счет вида Недотрога, дикорастущих и садовых его форм — описание всего семействп, роды, другие растения-представители.

Семейство Бальзаминовые — описание, роды, растения-представители

Научная классификация

Описание Бальзаминовых

Листья

Цветки и соцветия

Семена и плоды

Места распространения

Роды семейства Бальзаминовые

Растения из Бальзаминовых — фото

Недотрога

Недотрога бальзаминовая, или Бальзамин садовый

Где можно почитать о семействе подробнее — ссылки

Бальзаминовые (лат.

Balsamináceae) — семейство однолетних и многолетних травянистых растений, реже полукустарников, порядка Верескоцветные.

Научная классификация

Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Отдел: Цветковые
Класс: Двудольные
Порядок: Верескоцветные
Семейство: Бальзаминовые
Международное научное название — Balsaminaceae A.Rich., nom. cons., 1822
Синонимы:

Hydroceraceae Blume, nom. illeg.
Impatientaceae Lem.

Типовой род — Balsamina Mill. = Impatiens L.

Описание Бальзаминовых

Однолетние и многолетние травянистые растения.

Листья

Листья простые, у основания расположены железы.

Цветки и соцветия

Цветки зигоморфные, одиночные или в соцветиях; чашелистиков 5, часто окрашены, один из них вытянут в шпорец; венчик 5-членный, лепестки свободные или попарно сросшиеся, непарный лепесток расположен напротив шпорца. Тычинок 5, тычиночные нити сросшиеся пыльниками и образуют крышечку, которая отпадает в период созревания рыльца, что обеспечивает перекрёстное опыление.

Гинецей состоит из 5 плодолистиков с коротким столбиком и 1–5 рыльцами.

У представителей семейства имеется целый ряд приспособлений, способствующих опылению и защите цветков.

По краям зубчиков листьев и на черешках многих видов появляются капельки сладкого сока, который, испаряясь, превращается в кристаллы сахара. Этот сахар отвлекает от цветков муравьёв в то время, как пыльца и цветочный мёд остаются пчёлам.
Есть также защита пыльцы от дождя. Молодые цветочные почки сидят в пазухах листа на коротких цветоножках. По мере роста цветоножки сильно удлиняются и распустившиеся цветки попадают под защиту листьев. Капли дождя, скатываясь с листьев, не задевают цветки даже при очень сильных ливнях.
Некоторые тропические виды рода, имеющие ярко-красные цветки и обильную пыльцу, охотно посещают птицы, обеспечивая растениям перекрёстное опыление.

Семена и плоды

Плод — сочная коробочка, раскрывающаяся внезапно посредством 5 скручивающихся створок у видов рода Импатиенс (Недотрога), или ягодообразная коробочка.

У бальзаминовых есть одно удивительное свойство — активное разбрасывание семян. При малейшем прикосновении к плоду он с треском раскрывается и пять быстро скручивающихся в спираль створок выстреливают семена, которые отлетают порой на расстояние до 2 м. Отсюда произошло русское название самого большого рода бальзаминовых — недотрога. Животные, проходящие по тенистому лесу, задевают недотрогу, облепляются её семенами и разносят их на большие расстояния.

Места распространения

Виды семейства распространены в умеренной и тропической зонах Европы, Азии, Северной Америки и Африки.

Роды семейства Бальзаминовые

Состоит из двух родов: монотипного рода Гидроцера (Hydrocera) и рода Недотрога (Impatiens), включающего в себя около 500 видов.

Растения из Бальзаминовых — фото

Недотрога

Предпочитает тенистые влажные места, растёт по сырым оврагам, пустырям, лесным дорогам в ельниках и смешанных лесах, на вырубках, по берегам ручьев и рек. В качестве декоративного культивируется в Европе с начала XIX в. В современной России недотрога железистая используется для украшения живых изгородей, для декорирования оград и надгробий на кладбищах.

Недотрога бальзаминовая, или Бальзамин садовый

Родиной растения является Китай. Недотрога бальзаминовая культивируется в южных областях Дальнего Востока, в Средней и Малой Азии, в Южной Европе, а также в Индии и Японии.

Где можно почитать о семействе подробнее — ссылки

Интегрированная система таксономической информации ITIS (Integrated Taxonomic Information System)

Национальный центр биотехнологической информации NCBI (National Center for Biotechnological Information)
Глобальный база знаний о жизни на Земле EOL (Global access to knowledge about life on Earth)
Информационная сеть генетических ресурсов GRIN (Germplasm Resources Information Network)
Международный индекс названий растений IPNI (International Plant Names Index)
Обширная база данных по биологии: FW (Fossilworks)
Википедия
The Plant List

Друзья! Если вам понравилась статья на сайте “Свой домик в деревне”- поделитесь в социальных сетях, (кнопочки – под статьей)!

Бальзаминовые | это.

.. Что такое Бальзаминовые?

Бальзаминовые

Недотрога бальзаминовая (Impatiens balsamina)

Научная классификация

Царство:	Растения
Отдел:	Покрытосеменные
Класс:	Двудольные
Порядок:	Верескоцветные
Семейство:	Бальзаминовые

Латинское название

Balsaminaceae A.Rich., nom. cons., 1822

syn.

Hydroceraceae Blume, nom. illeg.
Impatientaceae Lem.

Систематика
на Викивидах

Изображения
на Викискладе

ITIS 29180

NCBI 25692

Бальзами́новые (лат. Balsamináceae) — семейство однолетних и многолетних травянистых растений, реже полукустарников, порядка Верескоцветные.

Состоит из двух родов: монотипного рода Гидроцера (Hydrocera) и рода Недотрога (Impatiens)^[1], включающего в себя около 303 видов^[2].

Содержание

1 Биологическое описание
2 Опыление
3 Распространение семян
4 Ареал и климатические условия
5 Примечания
6 Литература
7 Ссылки

Биологическое описание

Однолетние и многолетние травянистые растения. Листья простые, у основания расположент железы. Цветки зигоморфные, одиночные или в соцветиях; чашелистиков 5, часто окрашены, один из них вытянут в шпорец; венчик 5-членный, лепестки свободные или попарно сросшиеся, непарный лепесток расположен напротив шпорца. Тычинок 5, тычиночные нити сросшиеся пыльниками и образуют крышечку, которая отпадает в период созревания рыльца, что обеспечивает перекрёстное опыление. Гинецей состоит из 5 плодолистиков с коротким столбиком и 1–5 рыльцами. Плод — сочная коробочка, раскрывающаяся внезапно посредством 5 скручивающихся створок у видов рода Импатиенс (Недотрога), или ягодообразная коробочка, как у рода Гидроцера^[3].

Опыление

Кристаллы сахара на листе Импатиенс Валлера

У представителей семейства Импатиенс имеется целый ряд приспособлений, способствующих опылению и защите цветков. Так, например, по краям зубчиков листьев и на черешках многих видов появляются капельки сладкого сока, который, испаряясь, превращается в кристаллы сахара. Этот сахар отвлекает от цветков муравьёв в то время, как пыльца и цветочный мёд остаются пчёлам.

Другим не менее интересным приспособлением в этом роде является защита пыльцы от дождя. Молодые цветочные почки сидят в пазухах листа на коротких цветоножках. По мере роста цветоножки сильно удлиняются и распустившиеся цветки попадают под защиту листьев. Капли дождя, скатываясь с листьев, не задевают цветки даже при очень сильных ливнях.

Распространение семян

Еще в прошлом столетии ученые подметили одну интересную особенность бальзаминовых — орнитофилию. Некоторые тропические виды рода Импатиенс (Недотрога), имеющие ярко-красные цветки и обильную пыльцу, охотно посещают птицы, обеспечивая растениям перекрёстное опыление.

Гибридный Бальзамин группы ‘Новая Гвинея’

Для некоторых видов рода, например, недотроги обыкновенной (Impatiens noli-tangere) и недотроги мелкоцветковой (Impatiens parviflora), характерна клейстогамия. На растениях наряду с ярко окрашенными полноценными цветками появляются полураскрытые цветки с недоразвитыми венчиками и невзрачные, вовсе не раскрывающиеся цветки. А у недотроги обыкновенной, например растущей в несвойственных для нее экологических условиях — на песке или щебне, на вырубках или торфяниках, — появляются только клейстогамные цветки. Однако, если семена из этих цветков высеять в хорошую лесную почву, развиваются растения с раскрытыми желтыми цветками.

Ареал и климатические условия

Виды семейства распространены в умеренной и тропической зонах Европы, Азии, Северной Америки и Африки.

Примечания

↑ [syn. Balsamina Mill.], [syn. Impatientella H.Perrier], [syn. Semeiocardium Zoll.], [syn. Trimorphopetalum Baker]
↑ Список видов рода Недотрога на сайте The Plant List.
↑ Жизнь растений. В 6-ти т. Т. 5, ч. 2, Цветковые растения / Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1981. — 280 с.

Литература

Жизнь растений. В 6-ти т. Т. 5, ч. 2, Цветковые растения / Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1981. — 280–281 с.

Ссылки

Бальзаминовые: информация на сайте GRIN
Бальзаминовые: информация на сайте «Энциклопедия жизни» (EOL) (англ.) Проверено 02 февраля 2009 г.
GreenFriends.ru — Все о комнатных растениях — Бальзамин

Все, что вам нужно знать о бальзамическом уксусе

В 1046 году императору Священной Римской империи Генриху III подарили серебряную бутылку со знаменитым уксусом, когда он проезжал через город на пути к своей коронации. Запись об этом визите считается первым письменным упоминанием бальзамического уксуса, приправы, когда-то известной только тем, кто проживал в регионе Эмилия-Романья на территории современной Италии, и производилась только в провинциях Реджо-Эмилия, где Генрих III был в гостях — и в соседней Модене.

Сегодня бальзамический уксус известен поварам всего мира и доступен покупателям повсюду.

Он может продаваться по цене до 200 долларов за унцию или по цене от трех долларов за бутылку на 16 унций. Но как один уксус может предлагать такой впечатляющий ценовой диапазон? Как одна приправа может подойти для императора и для заправки салата? Ответ, конечно же, в том, что бальзамический уксус не один. Но понимание различий требует некоторой работы.

Традиционный бальзамический уксус

Бальзамическая выдержка в бочках.

Шаттерсток

Традиционный бальзамический уксус — дедушка бальзамических уксусов. По сей день он производится только в Реджо-Эмилии и Модене, Италия, с использованием традиционных методов, а производство от начала до конца контролируется специальным сертификационным агентством.

Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла — цельного прессованного винограда с соком, кожурой, семенами и стеблями. Сусло из сладкого белого винограда местного и позднего сбора — обычно сортов Ламбруско или Треббьяно — варят на прямом огне до концентрации примерно наполовину, затем оставляют для естественного брожения на срок до трех недель, а затем выдерживают и дополнительно концентрируют в течение минимум 12 лет в «батарейке» или пяти или более выдерживаемых бочках меньшего размера.

Эти бочки сделаны из разных пород дерева, таких как дуб, каштан, вишня, можжевельник и шелковица, так что уксус может приобретать сложные ароматы бочек.

Раз в год уксус разливается из самой маленькой бочки в последовательности. Затем в каждую бочку доливают уксус из следующей бочки, при этом самая большая бочка наполняется новым урожаем. Ни одна из бочек никогда не опорожняется полностью. Этот процесс старения похож на процесс солера, используемый для изысканных хересов, портвейнов, сладких вин и испанских бренди. Уксус становится более густым и концентрированным по мере старения из-за испарения, которое происходит через стенки бочек — уксус в самой маленькой бочке будет намного гуще и более сиропообразным, чем жидкость в более крупных бочках.

Из-за процесса с несколькими бочками требуется сложная математика для определения среднего возраста продукта в бутылках, поэтому вместо этого собирается дегустационная комиссия из пяти экспертов-судей, чтобы попробовать уксус и определить соответствующий сорт, а возраст не указан на этикетке. . В Реджо-Эмилии традиционные бальзамики оцениваются как affinato (хорошо) с красной крышкой, что примерно соответствует 12-летнему винтажу; vecchio (старый) с серебряной крышкой, что примерно соответствует 15-20-летнему винтажу; или extra vecchio (extra old) с золотой крышкой, что примерно соответствует 20-25-летнему винтажу. В Модене есть просто affinato с белой шапочкой или extra vecchio с золотой шапочкой.

Бальзамический уксус и клубника.

Пол Хиллиер

Цвет и текстура: Традиционный бальзамический уксус блестящий, вязкий и темно-коричневый, хотя он прекрасно улавливает свет. Он подвижен, как сироп, и имеет бархатистую текстуру на языке.

Вкус: Насыщенная, сложная сладость, которая взрывается во рту нотами инжира, патоки, вишни, шоколада или чернослива. Традиционный бальзамический бальзам должен улавливать ароматы древесины, в которой он вызревал, и может иметь легкий дымный привкус. Традиционный бальзамический бальзам предлагает мягкую терпкость, а не сильную кислотность.

Обозначение: Традиционный бальзамический уксус всегда имеет маркировку Aceto Balsamico Tradizionale и имеет D.O.P. Штамп («Denominazione di Origine Protetta») — сертификат Европейского Союза, гарантирующий качество ингредиента, его производство и место происхождения. Единственным ингредиентом является виноградное сусло. Традиционный бальзамический бальзам содержит встречающиеся в природе сульфиты; ничего не должно быть добавлено.

Традиционный бальзамический бальзам продается в запечатанных воском бутылках с уникальными идентификационными номерами. Традиционный бальзамик из Модены продается только в 100-миллилитровой бутылке в форме луковицы. Если это вино из Реджо-Эмилии, то оно продается только во флаконе объемом 100 мл в форме перевернутого тюльпана. Если это откуда-то еще, то это не традиционный бальзамический уксус.

Использование: Традиционный бальзамический бальзам не является ингредиентом для приготовления пищи — его нагревание убьет его характерный аромат — и он будет потрачен впустую в качестве ингредиента для заправки для салата. Вместо этого используйте его там, где он может сиять. Попробуйте добавить несколько капель в свежие ягоды, сыр Пармиджано-Реджано или сливочные десерты, такие как панакота, забальоне или ванильное мороженое. Традиционный бальзамический можно использовать в конце приготовления. Он превосходно сочетается с традиционным гребешком из телятины, сытным ризотто или итальянским тушеным мясом боллито мисто. Он также отлично сочетается с жареным мясом и морепродуктами. Добавьте около чайной ложки на человека непосредственно перед подачей на стол, чтобы получить лучший вкус.

В Италии действительно хороший бальзамик также пьют в качестве очищающего средства для палитры, аперитива или дижестива, особенно в особых случаях, таких как свадьбы. Название «бальзамический» подразумевает первоначальное использование уксуса в качестве тонизирующего средства или «бальзама».

Хранение: Традиционный бальзамический уксус хранится неограниченное время, но его следует хранить в темном прохладном месте, чтобы наилучшим образом сохранить сложность его аромата, и хранить вдали от других острых ингредиентов. Бальзамический уксус не будет продолжать созревать в бутылке.

Наконечник

Бальзамическая приправа

Бальзамическая приправа.

Пол Хиллиер

Поскольку производство традиционного бальзамика так строго определено и регламентировано, в его категоризации есть определенная заметная ясность. Если копнуть глубже в мир бальзамического уксуса, все станет еще более запутанным.

Термин «кондименто» используется для обозначения бальзамического уксуса, изготовленного традиционным способом, который не может получить обозначение «традиционный», обычно потому, что он производился без надлежащего контроля или потому, что он не соответствовал стандарту зрелости. Часто это отличные бальзамические уксусы, произведенные за пределами Модены и Реджо-Эмилии, или уксусы, произведенные традиционными производителями, выдержанные всего три, пять или семь лет.

Эти продукты, как правило, намного дешевле, чем традиционные бальзамики, но часто имеют превосходное качество, поэтому они могут представлять собой лучшее соотношение цены и качества. Однако, поскольку название «приправа» не является защищенным обозначением, этот термин можно найти и в уксусе более низкого сорта, а некоторая версия «приправы» или «приправы» может появляться на продуктах, подобных бальзамику.

Обратите внимание на разную вязкость бальзамической приправы (слева), выдержанной I.G.P. бальзамический уксус (в центре) и I.G.P. бальзамический уксус (справа).

Пол Хиллиер

Цвет и текстура : Поскольку бальзамический бальзам подвергается тепловой обработке, а затем дополнительно конденсируется путем созревания, он имеет тенденцию иметь большую вязкость и глубину цвета, чем он старше и чем богаче его вкус. Хорошая приправа должна действительно покрывать стенки стакана.

Вкус: Condimento не имеет древесных нот и затяжной сложности традиционного бальзамического, но все же должен предлагать прекрасное сочетание кислотности, сладости и кожаных, вишневых ароматов.

Идентификация: Condimento не будет содержать D.O.P. штамп на этикетке, но он должен иметь I.G.P. штамп — «indicazione geografica protetta», или защищенное географическое указание. Condimento также может иметь печать Consorzio di Balsamico Condimento, орган, созданный для контроля бальзамических сортов приправы, и хороший показатель качества. Condimento должен быть относительно дорогим — около 40 долларов за бутылку хорошего размера. Самое главное, что нужно проверить, чтобы убедиться в хорошей приправе, — это список ингредиентов. Если виноградное сусло является единственным ингредиентом, это отличный знак. Некоторые приправы могут содержать немного винного уксуса, чтобы сбалансировать кислотность, но если винный уксус является первым ингредиентом, вы ищете обычный уксус, подслащенный бальзамическим суслом, а не бальзамический сусло, сбалансированный небольшим количеством уксуса.

Если на этикетке есть фамилия и реальный адрес, это хороший знак, потому что это предполагает мелкосерийное производство. Некоторые приправы производятся традиционными бальзамическими производителями, и это очень хороший знак.

Использование: Condimento следует использовать точно так же, как традиционный бальзамический бальзам, с тем преимуществом, что вы можете использовать его более свободно, потому что он намного дешевле! Это также означает, что вы можете использовать его в качестве заправки для салата, хотя вы должны сделать его доминирующей нотой.

Хранение: Как и в случае с традиционным бальзамиком, приправа хранится вечно, но ее следует хранить вдали от сильных ароматов и яркого света.

Совет

Самое главное, что нужно проверить, чтобы убедиться в хорошей приправе, — это список ингредиентов. Если виноградное сусло является единственным ингредиентом, это отличный знак. Некоторые приправы могут содержать немного винного уксуса, чтобы сбалансировать кислотность, но если винный уксус является первым ингредиентом, вы ищете обычный уксус, подслащенный бальзамическим суслом, а не бальзамический сусло, сбалансированный небольшим количеством уксуса.

Бальзамический уксус современного IGP

Выдержанный бальзамический уксус из Модены.

Пол Хиллиер

Первые бальзамические уксусы, проданные в США, прибыли благодаря некоему Чаку Уильямсу, основателю Williams-Sonoma, в 1977 году. Предположительно, они были настоящей сделкой, но это было началом бума импортного бальзамического уксуса из Модены, который вскоре вызвал спрос. опережать предложение.

Этот всплеск популярности привел к росту производных продуктов, что, в свою очередь, привело к введению защищенного обозначения для настоящего традиционного бальзамического уксуса. Но D.O.P. обозначение защищает только самое лучшее; он не предлагает никакого уровня различия среди бальзамиков массового рынка.

Вот где I.G.P. появляется обозначение. Введенный Европейским союзом в 2009 году, I.G.P. гарантирует, что продукт изготовлен из сортов винограда, типичных для Модены (Альбана, Анчеллотта, Фортана, Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Треббьяно), хотя виноград может быть из любого места и должен обрабатываться только в Модене. Только так можно производить бальзамический уксус из Модены в объемах, достаточных для удовлетворения спроса.

Уксус готовят в чанах под давлением и выдерживают не менее двух месяцев в больших деревянных бочках. Стадии брожения нет. Бальзамический уксус из Модены I.G.P. должен содержать винный уксус, чтобы довести его кислотность не менее 6%, и может содержать до 50% винного уксуса, часто как выдержанного, так и молодого. Он может содержать загустители, карамель или другие красители, чтобы сделать его более похожим на настоящий бальзамик. Баланс ингредиентов может создать бальзамический уксус по цене от 5 до 50 долларов.

Бальзамический уксус с Пармиджано-Реджано.

Оливия Батрик / Итали

Цвет и текстура: Внешний вид бальзамического уксуса из Модены I.G.P. сильно варьируется как из-за того, что разрешены добавки, так и из-за того, что соотношение винного уксуса и виноградного сусла варьируется. Если на этикетке не указаны какие-либо загустители, а уксус кажется густым, вероятно, в нем содержится высокий процент виноградного сусла.

Вкус: I.G.P. бальзамический имеет более высокую кислотность, и это сильно отражается на вкусе. Это не сложная приправа, но она ближе к стандартному уксусу с оттенком сладости. Эти уксусы существенно различаются по качеству, что может отражаться на цене. Темные уксусы должны быть слаще. Дорогие уксусы должны быть более сложными.

Идентификация: Кроме I.G.P. обозначение и желто-синий I.G.P. (на которой изображены два бороздчатых холма в кольце звезд), на этикетке I.G.P. никогда не должно быть слишком много изображения. бальзамический. ЕС запретил использование потенциально вводящих в заблуждение формулировок и цифр на этих этикетках, чтобы производители не обманывали потребителей, заставляя их думать, что это винтажные продукты. Слово «в возрасте» может появляться в I.G.P. бальзамическая этикетка, если продукт выдерживался в деревянных бочках более трех лет.

Некоторые производители используют свои собственные рейтинговые системы, чтобы различать бальзамические уксусы в своей линейке. Например, в системе с четырьмя листами листья используются для обозначения плотности и сладости уксуса, но качество, указанное этими рейтингами, неодинаково от одного производителя к другому. И.Г.П. Сертификация также присутствует на большинстве бальзамических приправ, как упоминалось выше.

Бальзамический уксус из супермаркета I.G.P. и клубника.

Пол Хиллиер

Использование: Этот сорт бальзамического уксуса также известен как салатный бальзамический (balsamic insalata), что дает представление о том, как его используют; это бальзамический бальзам для ароматной заправки для салата. Это также отличный усилитель вкуса для супов и тушеных блюд, а также идеальный маринад. В отличие от причудливых бальзамиков, он идеально подходит для приготовления пищи, потому что он может уменьшить жир. На самом деле, одна из самых простых вещей, которые можно сделать с бальзамиком для салата, — это сварить его в кастрюле с небольшим количеством сахара, чтобы получился дешевый бальзамический сироп. Более легкие салатные бальзамики особенно терпки и идеально подходят для винегретов и соусов. Более темные бальзамики для салатов слаще и лучше подходят для маринадов и приправ. С самыми темными сортами можно поэкспериментировать с мороженым или ягодами, хотя они не дадут такого восторженного удовольствия, как настоящие.

Хранение: Этот сорт бальзамика также хранится неограниченно долго.

Имитация бальзамического

В то время как бальзамический уксус Modena I.G.P. по крайней мере, использует винный уксус и приготовленное сусло, на полках есть несколько уксусов, в которых используется слово «бальзамический», которые на самом деле представляют собой просто уксус с подсластителем и красителем. Они могут быть изготовлены из винного уксуса, белого уксуса или яблочного уксуса, и они производятся промышленным способом, чтобы имитировать текстуру и вкус бальзамика, за небольшую часть цены. Некоторые из этих уксусов могут претендовать на то, что они были произведены в Италии, но без I. G.P. штамп, ингредиенты могли прийти откуда угодно.

Некоторые бальзамические уксусы производятся за пределами Италии. в Испании, Греции, Франции, США или Канаде. Некоторые из них приближаются по качеству к хорошему бальзамическому уксусу, и подсказки всегда кроются в ингредиентах. Если в списке ингредиентов только вареное сусло, то это высококлассный бальзамический аналог. Если он содержит вареное сусло и уксус, он ближе к I.G.P. Хотя эти уксусы не имеют ничего общего с традиционным бальзамическим уксусом, им действительно есть место на кухне в таких вещах, как заправки для салатов и маринады. Проверьте ингредиенты и попробуйте, чтобы найти то, что вам нравится.

Наконечник

Некоторые из этих уксусов могут претендовать на то, что они произведены в Италии, но без I.G.P. штамп, ингредиенты могли прийти откуда угодно.

Бальзамические продукты

Популярность бальзамического уксуса привела к созданию мини-индустрии производных продуктов. Здесь мы упомянем некоторые из основных, но следует отметить, что высококачественный бальзамический бальзам никогда не будет потрачен впустую в производном продукте.

Бальзамическая глазурь: Густой сироп, обычно приготовленный из виноградного сусла, I.G.P. бальзамический уксус, гуаровая камедь и ксантановая камедь. По сути, это способ придать дешевому бальзамику консистенцию дорогого бальзамика, чтобы его можно было использовать таким же образом – как моросящий или завершающий соус.

Бальзамический кетчуп: Кетчуп, который заменяет белый уксус бальзамическим уксусом. Это добавляет остроту кетчупу, но жертвует сложностью бальзамического вкуса.

Бальзамический жемчуг: Странный артефакт повального увлечения молекулярной гастрономией, бальзамический жемчуг – это бальзамический уксус Модены I.G.P. превращаются в крошечные черные шарики с помощью желирующего агента и других добавок. Причудливый гарнир, если вы не доверяете себе элегантно сбрызнуть.

Бальзамический сироп: Другое название бальзамической глазури.

Ароматизированный бальзамический уксус: Бальзамический уксус с добавлением вкусовых добавок, таких как лимон, травы, ваниль, фрукты, ягоды и т. д. Хорошему бальзамическому уксусу не нужен дополнительный аромат больше, чем хорошему вину. воспринимать как плохой знак. Мы рекомендуем приготовить собственный настоянный бальзамический соус, например, наш рецепт клубничного бальзамического соуса.

Саба: Саба, считающаяся прародительницей бальзамического уксуса и популярная в римские времена, представляет собой сладкий сироп медленно приготовленного концентрированного виноградного сусла. Он неферментированный, но может несколько месяцев созревать в бочке. Винкотто — похожая приправа из юго-восточной Италии. Они оба являются отличной альтернативой бальзамическому уксусу.

Белый бальзамический: Сладкий белый винный уксус. Белый бальзамик готовится медленно, чтобы избежать карамелизации, и не требует созревания. Совсем не настоящий бальзамик, потому что карамелизация — необходимая часть производства настоящего бальзамика.

Выражаем благодарность Джоанн Келли и Кейтлин Аддлеспергер из нью-йоркского ритейлера деликатесов Eataly и Анджело Трамонти из импортера и дистрибьютора Sarafino из Онтарио.

май 2014

Что такое бальзамический уксус и как его делают?

Бальзамический уксус — это слегка сладковатый темный уксус с богатым вкусом, который используется для улучшения заправок для салатов, маринадов и соусов. Его можно превратить в глазурь и сбрызнуть клубникой, смешать с ризотто или смешать с брюссельской капустой или красным луком, чтобы сахар карамелизировался в духовке.

Но что такое бальзамический уксус на самом деле? Как это делается? В чем разница между белым бальзамическим и обычным бальзамическим уксусом? Что делает бальзамический уксус таким дорогим?

Ранее в этом году я провел неделю в Италии в интенсивной образовательной поездке, чтобы узнать о бальзамическом уксусе. Я посетил несколько коммерческих предприятий в качестве гостя Консорциума бальзамического уксуса Модены, а также более мелких производителей традиционного бальзама и даже чердак над гаражом, где семья делала бальзамический уксус для личного пользования в течение 60 лет.

Элиза Бауэр

В этой статье я расскажу, откуда берется традиция бальзамического уксуса, и объясню различные типы бальзамического уксуса, современные современные методы производства бальзамического уксуса для широкого потребления и как выбрать, какой бальзамический уксус купить.

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус происходит от итальянского процесса производства уксуса, восходящего к средневековью. Есть два основных типа.

Традиционный бальзамический уксус производится только из одного ингредиента — «виноградного сусла» (по-итальянски «мосто»), сладкого сока свежевыжатого винограда, который уваривается до концентрата, ферментируется и подкисляется и выдерживается от 12 до 25 лет. лет и более в деревянных бочках.

Высококачественный продукт, традиционный бальзамический уксус производится небольшими партиями. Он сладкий, терпкий, темный, сиропообразный и дорогой . Вы найдете этот очень дорогой уксус только в специализированном магазине или в Интернете.

Современные коммерческие бальзамические уксусы (которые вы, скорее всего, найдете в местном продуктовом магазине) сочетают концентрированное виноградное сусло с винным уксусом, чтобы ускорить процесс подкисления. Этот уксус обычно выдерживается от 2 месяцев до 3 лет в больших дубовых бочках.

Смешивание виноградного сусла с винным уксусом позволяет производителям производить большие объемы бальзамического уксуса намного эффективнее, чем при использовании традиционного метода. В зависимости от смеси сладкого виноградного сусла и терпкого винного уксуса сладость бальзамического уксуса может различаться. Консистенция может варьироваться от жидкой до сиропообразной.

Элиза Бауэр

Когда вы покупаете бальзамический уксус, будь то в продуктовых магазинах или в Интернете, вы найдете множество продуктов:

Бальзамический уксус из Модены ЗГУ — Бальзамический уксус, импортируемый из региона Модена в Италии, для повседневного употребления. Если он имеет маркировку IGP или PGI (Защищенное географическое указание), он соответствует производственным нормам Европейского Союза (ЕС). Цены варьируются от 4 до 20 долларов за бутылку.
Бальзамический уксус (Модена на этикетке не упоминается) — Бальзамический уксус для повседневного употребления, который может быть произведен в Италии, а может и нет. Если у него нет этикетки PGI, он все равно может быть из Италии и может быть помечен как «Бальзамическая приправа». Это может быть хорошее качество или имитация бальзамика, представляющая собой просто уксус (без виноградного сусла) с добавлением загустителей и подсластителей.
Белый бальзамический уксус — Аналогичен обычному бальзамическому уксусу, но светло-золотистого цвета
Бальзамическая глазурь — Сиропная версия обычного бальзамического уксуса с добавлением подсластителей и/или загустителей.
Традиционный бальзамический уксус. специализированные магазины. Если он имеет этикетку DOP или PDO (защищенное обозначение происхождения), он произведен в Модене или Реджо-Эмилии и соответствует строгим производственным нормам ЕС.
Бальзамическая приправа — Изготовлен в стиле традиционного бальзамического уксуса, но официально не соответствует стандартам ЕС. Некоторые традиционные производители бальзамических напитков предлагают продукты «Condimento Balsamico», представляющие собой бальзамический уксус из виноградного сусла, возраст которого составляет менее 12 лет, необходимых для официальной сертификации.

Пейзаж региона Эмилио Романа в Италии. Элиза Бауэр
Традиционный бальзамический уксус
Весь бальзамический уксус производится в результате тысячелетнего процесса, разработанного в районе Модены и Реджо-Эмилии в Италии, поэтому мы начнем наше глубокое погружение в бальзамический уксус здесь.
Как уже упоминалось, традиционный бальзамический уксус (он же «aceto balsamico tradizionale») производится из «виноградного сусла», то есть сока свежевыжатого винограда.
Виноградное сусло является единственным ингредиентом в традиционном бальзамическом уксусе.
Чтобы соответствовать стандартам Европейского Союза, виноград должен быть выращен в регионах Модена и Реджо-Эмилия, и обычно это белые сорта Треббьяно и Ламбруско. Виноградное сусло варят в огромных котлах на открытом воздухе на открытом огне, чтобы уменьшить его объем и сконцентрировать сахара, а затем оно ферментируется и со временем окисляется в деревянных бочках.
Бочки для выдержки традиционного бальзамического уксуса. Элиза Бауэр
Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет в последовательно меньших деревянных бочках, каждая из которых сделана из разных пород дерева — дуба, можжевельника, шелковицы, ясеня, вишни и каштана.
По мере того, как уксус выдерживается в бочках, он приобретает вкус древесины, а его кислотность смягчается. Поскольку древесина пористая, уксус со временем теряет влагу и становится более концентрированным, в конечном итоге достигая сиропообразной консистенции.
Бочки с традиционным бальзамическим уксусом для выдержки на частном чердаке. Элиза Бауэр
Каждый сезон часть уксуса вытягивается из самой маленькой бочки для розлива в бутылки, а затем уксус в этой бочке пополняется уксусом из следующей бочки большего размера, и так далее по цепочке бочек.
Учитывая усилия, необходимые для изготовления традиционного бальзамического уксуса, неудивительно, что объем производства невелик, а цены высоки!
В традиционной ацетии в Реджо-Эмилии, в Кастелло-ди-Верньяно. Элиза Бауэр
Модена и Реджо-Эмилия Защищенное обозначение происхождения (DOP)
Официальный традиционный бальзамический бальзам поступает только из двух областей — Модены и Реджо-Эмилии в Италии. И Модена, и Реджо-Эмилия имеют специальное обозначение «DOP» (Защищенное обозначение происхождения) Европейского Союза со строгими правилами производства и маркетинга.
Для Модены на бутылках может быть указано, что уксус выдержан 12 или 25 лет. Для Реджо-Эмилии уксус может быть помечен как выдержанный 12, 18 или 25 лет.
Эти правила касаются даже размера (100 мл) и формы используемых бутылок — в форме перевернутого тюльпана для традиционного бальзамика из Реджо-Эмилии и в форме шара с прямоугольным дном для Модены.
Бутылки традиционного бальзамического уксуса из Модены и Реджо-Эмилии. Элиза Бауэр
Другие производители традиционного бальзамика
В то время как Италия производит большую часть традиционного бальзамического уксуса в мире, есть и другие компании, производящие бальзамический уксус с использованием традиционных методов, которые конкурируют по качеству с лучшим традиционным бальзамическим уксусом из Италии.
Особо стоит упомянуть традиционный бальзамический ацето из Монитчелло, который производится в США в Нью-Мексико. Они делают свой уксус из органического виноградного сока из местного бальзамического винограда, выращенного в Италии, и выдерживают уксус в итальянских деревянных бочках. Уксус получил высокую оценку от Рут Райхл, шеф-повара Пола Бертолли и журнала Saveur.
Иво Пьомбини на чердаке над гаражом своей семьи acetaia в Модене, Италия.
Как использовать традиционный бальзамический уксус
Богатые и сложные вкусы, полученные в результате многолетнего процесса выдержки, поистине исключительны. Вам понадобится только небольшое количество этого темного сиропообразного уксуса, чтобы посыпать свежую клубнику или персик, или сбрызнуть пармезаном реджано или ванильным мороженым.
С традиционным бальзамическим уксусом не готовишь. Тепло уничтожит тонкие ароматы и растратит эту драгоценную жидкость. Однако вы можете сбрызнуть немного на тарелку перед добавлением основного блюда или посыпать сверху блюдо, такое как свинина, курица или полента.
Или вы можете сделать то, что делаю я, а именно взять несколько капель и наслаждаться ими прямо в рот, позволяя ароматам покрыть внутреннюю часть вашего рта. Вы почувствуете оттенки различных пород дерева и кисло-сладкий вкус уксуса. Попробуйте его, как вы бы попробовали драгоценное, прекрасное вино.
Бальзамический уксус из Модены ЗГУ
Теперь мы сменим тему и перейдем к бальзамическому уксусу, который вы обычно видите в местном продуктовом магазине. Когда вы покупаете бальзамический уксус, вы, вероятно, увидите много брендов со словами «Бальзамический уксус из Модены» на этикетке.
Не путайте эти бутылки с традиционным бальзамиком; это совершенно другой процесс и цена!
На протяжении веков на фермах существовала практика смешивания концентрированного виноградного сусла с винным уксусом и небольшим количеством выдержанного уксуса для приготовления уксуса для повседневного приготовления пищи.
Это то, что представляет собой «Бальзамический уксус из Модены», уксус, изготовленный из смеси виноградного сусла и винного уксуса, производимый в промышленных масштабах для удовлетворения мирового спроса на бальзамический уксус.
Культура и традиции бальзамического уксуса настолько важны, что итальянское правительство подало заявку и получило Защищенное географическое указание от Европейского Союза. Это означает, что если на этикетке бутылки есть слова «Бальзамический уксус из Модены PGI» (или IPG) и специальная печать ЕС, уксус должен соответствовать строгим правилам производства.
Ингредиенты бальзамического уксуса из Модены
Чтобы претендовать на официальное признание, бальзамический уксус из Модены может быть изготовлен только из следующих ингредиентов:
Кипяченое или концентрированное виноградное сусло (не менее 20 % по объему)
Винный уксус (не менее 10 %)
Натуральная карамель (полученная путем варки сахара) для цвета (до 2 %)
Выдержанный бальзамический уксус ( в возрасте не менее 10 лет), неуказанное количество, обычно незначительное
Виноградное сусло также должно происходить из винограда, выращенного в регионе Эмилио-Романа в Италии, а уксус должен быть произведен и разлит в бутылки квалифицированными производителями в регионе Модена.
Для чего нужна «карамель»? Карамель (приготовленный сахар) добавляется не как подсластитель, а для того, чтобы затемнить уксус, чтобы он выглядел более похожим на то, что мы называем бальзамическим уксусом. В виноградном сусле достаточно сахара. Думайте о карамели в списке ингредиентов как о натуральном красителе.
Различные цвета и вязкость вареного виноградного сусла и концентрированного виноградного сусла. Элиза Бауэр
Виноградное сусло сладкое, винный уксус кислый
Обратите внимание на минимальное количество виноградного сусла (20%) и винного уксуса (10%) в спецификациях.
«Must» — это, по сути, виноградный сок. Он сладкий в неферментированном, незакисленном состоянии. Винный уксус кислый. Таким образом, именно баланс этих двух основных ингредиентов — виноградного сусла и винного уксуса — во многом определяет характер полученного уксуса.
Если у вас есть бальзамический бальзам, в котором больше виноградного сусла, чем винного уксуса, он будет довольно сладким на вкус. Если верно обратное, вкус будет более кислым.
В зависимости от смеси виноградного сусла и уксуса, степени выдержки и других факторов производители могут даже производить продукт, вкус и консистенция которого имитирует традиционный бальзамический напиток.
Выдержка бальзамического уксуса в больших дубовых бочках в Acetum, одном из крупнейших производителей бальзамического уксуса из Модены ЗГУ. Элиза Бауэр
Возрастная маркировка
Руководящий орган ЕС, устанавливающий стандарты бальзамического уксуса из Модены, обнаружил, что слишком многие производители вводят в заблуждение потребителей, которые связывают количество лет выдержки с качеством.
Поэтому они отказались от каких-либо указаний на количество лет и разрешили использовать только два вида — бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться не менее 2 месяцев в деревянных бочках, и выдержанный бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться в течение минимум 3 года, также в деревянных бочках. Других указаний на возраст на этикетке быть не может.
Как использовать бальзамический уксус из Модены ЗГУ
Бальзамический уксус из Модены предназначен для повседневного использования в качестве уксуса для заправки салатов, маринадов или глазури. Более легкие терпкие бальзамики лучше всего использовать в винегретах для заправки салатов. Их можно подсластить и сварить, чтобы использовать в качестве глазури. Более сладкие, более сиропообразные уксусы лучше использовать в маринадах, соусах и поливать блюда в качестве завершающего соуса.
Бальзамическое ризотто с помидорами и базиликом. Элиза Бауэр
Бальзамический уксус (Модена не упоминается на этикетке)
Хотя традиция приготовления бальзамического уксуса берет свое начало в Модене, все, что вам действительно нужно для приготовления бальзамического уксуса, — это сок из раздавленного винограда с возможным добавлением винного уксуса. Вы можете найти много прекрасных бальзамических уксусов для повседневного использования, которые не из Модены и не итальянские. (Вспомните Напу!)
В моей кладовой даже есть бальзамический уксус, сделанный полностью из яблок, который имеет прекрасный вкус.
Тем не менее, некоторые продукты под названием «бальзамический уксус» могут быть дешевыми имитациями, которые сделаны только из уксуса (винного, белого или яблочного уксуса) с добавлением подсластителей и загустителей. Настоящий бальзамический уксус производится либо полностью из виноградного сусла (как традиционный бальзамический), либо представляет собой комбинацию виноградного сусла и винного уксуса (например, бальзамический уксус из Модены, ЗГУ).
Если вы подумываете о покупке бальзамического уксуса, который не имеет официального штампа ЕС, вам необходимо проверить список ингредиентов и провести исследование.
Как оценить бальзамический уксус
Если вы не знакомы с конкретным фирменным продуктом, трудно сказать, что вы получаете с бальзамическим уксусом. Сама по себе этикетка не скажет вам, на что похож уксус. Как и в случае с вином, вам нужно исследовать, пробовать и выбирать, какие марки и бутылки бальзамика вам нравятся.
Вот несколько вещей, которые нужно искать:
Печать PGI – Печать PGI (или IGP) на этикетке удостоверяет, что уксус является официальным бальзамическим уксусом из Модены, что означает, что он соответствует регулируемым стандартам производства и маркетинга.
Ингредиенты – Бальзамический уксус хорошего качества должен содержать только следующие ингредиенты: виноградное сусло и винный уксус, а также, возможно, карамельный и выдержанный уксус.
Какой ингредиент на первом месте? – Если первым ингредиентом является винный уксус, бальзамический уксус будет более терпким. Если первым ингредиентом является виноградное сусло, бальзамик должен быть более мягким и сладким.
Вязкость – Поднимите бутылку, чтобы зажечь, пошевелить ею, жидкость внутри похожа на сироп? Если он оставляет покрытие на боковой стороне бутылки, когда его вращают, он более толстый и, вероятно, лучшего качества.
Цена – Как правило, чем выше цена, тем выше качество бальзамического уксуса.
Что такое белый бальзамический?
Белый бальзамический уксус — это просто бальзамический уксус, приготовленный из виноградного сусла, прокипяченного при достаточно низкой температуре, чтобы сахара в виноградном соке не карамелизировались и не изменили цвет. Это достигается кипячением сусла в замкнутой среде с низким давлением, так что испарение, необходимое для концентрирования сусла, происходит при температуре намного ниже, чем обычная температура кипения.
Поскольку белый бальзамический уксус не имеет вкуса, который возникает при карамелизации виноградного сахара, его вкус менее сложен, чем у обычного бальзамического уксуса.
Белый бальзамический бальзам используется в кулинарии, когда вы не хотите, чтобы уксус придавал темный цвет готовящейся пище.
Что такое бальзамическая глазурь?
Бальзамическая глазурь (или бальзамический сироп) представляет собой уменьшенный бальзамический уксус, часто с добавлением сахара и загустителей, таких как гуаровая камедь и ксантановая камедь. Он предназначен для имитации традиционного бальзамического уксуса, но за небольшую часть стоимости.
Вы можете сделать свою собственную домашнюю бальзамическую глазурь, добавив подсластитель, такой как сахар или мед, в бальзамический уксус и кипятить его, пока он не станет сиропообразным.
Используйте бальзамическую глазурь для сбрызгивания блюд в качестве завершающего соуса.
Как хранить бальзамический уксус
Бальзамический уксус портится? Вам повезло! В отличие от почти любого другого продукта в вашей кладовой, бальзамический уксус не портится. Как и любой уксус, вы должны хранить его в прохладном, сухом шкафу, вдали от света, и вы должны хранить его с надетой крышкой. При правильном хранении уксус прослужит долгие годы.
На этом наша экскурсия по бальзамику заканчивается. Если у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, дайте мне знать в комментариях!
Тысяча благодарностей Консорциуму производителей бальзамического уксуса Модены за то, что организовал для меня грандиозное путешествие по Модене, Италия, чтобы узнать, как производится бальзамический уксус. Спасибо также любезным владельцам Castello di Vergnano за то, что дали нам возможность познакомиться с их древней и традиционной ацетойей, Иво Пьомбини и семье ресторана Ca’del Rio в Модене за то, что показали нам свою семейную чердачную ацетайю и подарили мне бутылку их семейный бальзамический уксус, который был начат еще до моего рождения, и, наконец, Дарреллу Корти из Corti Brothers в Сакраменто, Калифорния, за то, что он часами делился со мной своими знаниями о бальзамическом уксусе.